Что такое сусло

Что такое сусло

Глава I

Что такое брага?

Помните ту частушку про Колумба? «Он лучше бы открыл на нашей улице пивную». К сожалению, Колумб на нашей улице пивной не открывал, но почему бы самим не готовить дедовским способом бодрящие напитки. Утолим жажду, будет на нашей улице и без Колумба праздник. Некоторых смущает уже одно слово «самогон». Что ж, самогона можно смущаться в особых случаях, которые мы оговорим отдельно, в остальном это нормальный напиток. В слове брага тоже нет ничего предосудительного, оно легло в основу названия процесса брожения – одного из самых обычных процессов в живой природе, наравне с окислением (дыханием). А дабы сомнений у вас не оставалось, мы предлагаем вам небольшой экскурс в историю, который позволит выяснить, что же такое брага.

История приготовления сего напитка уходит корнями в глубокое прошлое. Как гласит крылатое выражение, искусство пивоварения также старо, как история человечества. Да пусть не смущает скептиков-самогонщиков слово «пивоварение». Брага ведь и есть домашнее пиво, вся история спиртных напитков началась именно с этого домашнего пива. В широких масштабах пивоварение бытовало уже в Древнем Египте. Причем готовое пиво ценилось государственными чиновниками Египта как особо ценный продукт. В Талмуде, иудаистском дополнении Библии, приводится история о том, как плененные в Вавилоне евреи избежали проказы, употребляя пиво, приготовленное из хмеля. Надо отметить, что жители Месопотамии, в том числе и Вавилона, особо почитали пиво. Они повторяли, что не знающий пива не знает счастья. За разбавление пива водой пивоварщицу (пиво варили женщины) казнили. К началу нашей эры все европейские варварские племена освоили пивоварение. Потом производство пива стало отраслью промышленности, чтобы количество пива-браги отвечало растущему спросу на нее. Редко какой народный праздник проходил без употребления «крепленых напитков».

Пока одни только китайцы изобретали дешевую и легко приготовляемую пищу, остальные народы соревновались в способах приготовления и поисках компонентов для самогона. В дело, то есть в производственный процесс, шло все.

Шли злаки, особенно ячмень, хлеб как продукт злаков; каждый народ выбирал то, что легче культивировать. Японцы, например, готовили свою водку сакэ из риса – культуры, освоенной на Дальнем Востоке более шести тысячелетий тому назад. С тех пор сакэ, которую, между прочим, пьют горячей, остается любимым напитком японцев. Дурной пример заразителен, и герой детской японской песенки, который «на речке пил сакэ», перекочевал в Россию, превратившись в Чижика-Пыжика.

В «лечебных» целях был испытан мед. Сразу нужно предупредить, что наши предки для напитков типа медовухи брали обычные сорта меда, но не пьяный мед. Несмотря на такое провоцирующее название, этот мед можно употреблять лишь после специальной обработки. Это разновидность пчелиного меда, содержащая ядовитое вещество, – гликозид андромедотоксин. Мед этот пчелы получают из нектара азалии, багульника болотного, вереска, рододендрона и других вересковых. Пьяным мед назвали за то, что съевший его становился похожим на пьяного: у него начиналось головокружение, сменявшееся тошнотой и судорогами, открывалась рвота. Из истории известно, что пьяный мед однажды свалил с ног легион римских солдат.

Медоварение на Руси известно с XII века. К XVI веку были построены в Кремле Малый государев, Малый боярский и Малый походный погреба. В этих погребах готовили и меды (медовины), различные сорта пива и многое другое. Иностранцы, посещавшие Россию в те времена, недоверчиво относились к напиткам наших медо– и пивоварен, но познакомившись с медом и пивом поближе, утверждали, что ничего вкуснее не пробовали.

Для вкуса и остроты добавлялись всевозможные пряности. По этой причине пряности в Европе ценились на вес золота и являлись основным предметом торговли Европы с Востоком. На Востоке пряности были обычным явлением. В восточных манускриптах возрастом 5000 лет говорится об использовании пряностей для разных целей, в том числе и для тех целей, о которых здесь рассказывается. Основными странами – торговцами пряностями были Индия и государства Малайского архипелага.

Собственно говоря, если бы не пряности, входящие в состав напитков, которым посвящена наша книга, то контакты европейцев с азиатами начались бы гораздо позднее, равно как и европейский колониализм. Обилие пряностей в Америке, особенно новых сортов перца, двинуло конкистадоров на покорение этих земель. Конечно, были еще золото и серебро, но они долгое время казались европейцам миражом, а вот пряности были вполне реальны. И большинство европейцев мечтали о вполне ощутимых вещах – пиве с рыбой. Мифическая страна, где они мечтали каждый день есть рыбу (дорадо) и пить пиво (эль) получила название Эльдорадо. Именно ее искали уставшие от неудач и сражений люди.

Но пиво способствовало и способствует не только международной торговле, но еще также развитию… умственных способностей! Например, известный всем по школьному учебнику великий английский физик Джеймс П. Джоуль (1818–1889) был пивоваром. А бывает и так, что размышления над кружкой пива позволяют сделать научное открытие в области ядерной физики, как это произошло с одним американским ученым, который, глядя на стоящую перед ним кружку пива, думал, почему бы не использовать пиво – жидкость, образующую пузырьки, – в детекторе радиации Гейгера-Мюллера. Разумеется, на трезвую голову он понял, что ничего из этой затеи не выйдет, но зато размышления о пиве помогли ему прийти к другим важным умозаключениям.

Позиции пива с далеких времен фараонов и путешествующих купцов только укрепились. Например, в старой доброй Англии пиво – это напиток нации, английские пабы (по-русски – пивнушки) известны всему миру; пиво в Англии уступает первое место одному лишь классическому британскому чаю. И это – не смотря на то, что английская же поговорка гласит: жизнь – это не только пироги и пиво. Что верно, то верно: не только пиво, но еще и его приготовление. Впрочем, современное пиво – и английское, и любое другое получается в промышленности, дома его, как правило, не готовят. Разошлись дорожки браги и пива. А произошел этот раскол в 1516 году, когда герцог Вильгельм IV принял закон о чистоте пива. С тех пор и по сей день пиво в Европе варят из одних и тех же компонентов, в то время как брагу (на то она и самогон) готовят из всего, что под рукой окажется.

Где-где, а на Руси брагу оценили по достоинству. Долгое время «зелие» готовилось из меда. На больших княжеских пирах мед подавали в больших чарах. Каждому в его черед предназначалась чара с медом; обнести чарой, то есть не подать гостю меда по порядку очереди, считалось оскорблением со стороны хозяина. Хмельной мед был довольно крепким напитком, поэтому в чистом виде его пили не всегда, а обычно разбавляли водой. Разбавленный мед назывался сытой, а от того, что сыту подавали в конце обеда, и пошло гулять выражение «наесться досыта». Но кроме меда, пили на пирах в старину зелено вино и пиво пьяное, причем первым подавалось вино, за ним шло пиво, и лишь после этих напитков следовал мед. Вино обычно подавалось с первыми блюдами или даже до еды. Основными напитками поэтому были пиво-брага и завершавший трапезу мед, что и привело к появлению расхожей концовки в сказках и былинах – «мед, пиво пил, по усам текло, в рот не попало».

Выпивающий свою чарку говорил здравицу доброму хозяину и всем домочадцам его, а если случай был подходящим, то и честным гостям. Во многих странах в былые времена говорящему здравицу хозяин подносил жареный ломтик хлеба для закуски. Так как жареный кусок хлеба это по-английски «тост», то от того обычая и повелось «произносить (говорить) тост» на застольях.

Когда освоило брагу человечество – неизвестно, но хорошо известно, с чего начиналось это освоение. Разумеется, с брожения. Освоение брожения было первой и на долгие столетия единственной победой человека над природой. Брожением называется процесс разложения сахара на этиловый спирт, воду и углекислый газ. Процесс этот осуществляется дрожжевыми грибками, которые, подобно остальным грибам, обладают способностью превращать сложные органические вещества в простые. Кстати, спирт – это продукт жизнедеятельности дрожжей. Все вокруг древнего человека портилось, гнило, бродило. Возможности выяснить, отчего это происходит, ни у кого не было, но выручили длительные наблюдения. Сейчас можно рассказать о дрожжах необычайно много. В пивоварении используются две разновидности дрожжевых грибков – сахаромицетов, описанных в 1883 году датским ученым Эмилем Кристианом Хенсеном.

Основные требования, предъявляемые к разным сортам дрожжей из этих основных разновидностей, – это скорость брожения и количество образующихся хлопьев, которые выпадают в осадок и после сгущения выводятся из посуды (жбана), в котором готовится напиток. По степени завершенности брожения выявляют недоброжение, нормальное (полное) переброжение и чрезмерное переброжение. От степени завершенности брожения зависит количество спирта и карбогидрата в напитке. В домашних условиях рекомендуется доводить напиток до нормального брожения. В производстве напитки доводят до разных степеней брожения, например, многочисленные виды немецкого пива получаются при недоброжении. Портер и английский эль изготавливаются в процессе чрезмерного переброжения.

Найден был дрожжам и заменитель. Это хмель, точнее, его шишечки, которые следует залить водой и варить. Хмель обыкновенный – растение семейства коноплевых, произрастающее в европейской части России и в Западной Сибири. Растет он по оврагам, в сырых лесах-березняках. Шишки хмеля, его соплодия образуются при созревании женских соцветий, напоминающих колоски с листочками, покрывающими их, словно черепица. Созревание шишек в плоды происходит в августе-сентябре. В природе хмель, поэтому его выращивают на специальных плантациях, чтобы снабжать его «шишками» пивоваренную промышленность. Растение используют в пивоварении, поскольку именно оно придает пиву специфический вкус, повышает его активность (крепит), то есть делает пиво пивом: само по себе пиво – очень слабый напиток. Удивительно, но при всем при этом никаким «хмельным» действием хмель не наделен.

А можно взамен дрожжей обойтись и простым горохом. Способы, как видите, разнообразны. У древних таковые способы были еще разнообразнее: хмель распространился по Европе благодаря его активному применению русскими пивоварами, а до того разные народы использовали разные травы: вереск, будру, пижму.

Виноделие также началось с изготовления домашних плодово-ягодных наливок. Существует красивая легенда о том, как впервые было приготовлено вино. Полубог Вакх, бродя по пустыне по каким-то своим делам, случайно натолкнулся на чахлое растеньице, погибавшее от засухи. Пожалел Вакх растение и взял с собой. А чтобы оно не погибло, воткнул его в птичью кость, подобранную неподалеку. Но растение стало расти у бога прямо в руках, и ему пришлось посадить его в большую львиную кость, найденную им в пути. Но чудесное растение все росло и росло, и тогда, обнаружив огромную кость осла, Вакх посадил в нее росток. Наконец, путь завершен, Вакх оказался на родных плодородных землях. Там он хотел посадить свое растение и вдруг обнаружил, что корни ростка оплели кости птицы, льва и осла.

Брага для самогона: как сделать самую лучшую

Пришлось посадить росток вместе с костями. Прошло время, росток стал кустом, на нем появились ягоды. Вакх изготовил из этих ягод напиток и дал попробовать друзьям. Каково же было удивление бога, когда его друзья, выпив немного этого напитка, начинали петь, как птицы. Выпив больше, они смелели и похвалялись своей силой, как львы. Выпив еще больше, друзья глупели и низко опускали головы, как ослы.

Эта легенда пришла из древнегреческой мифологии. Древние греки были отличными виноделами, их вино сохранялось столетиями. Но сохранялось не для нас, конечно. Веселые изобретатели демократии любили хорошо выпить. Любимым занятием древнегреческой интеллигенции было устраивать симпозиумы. Так в те времена называли дружеские философские беседы в послеобеденное время. Друзья удобно располагались в тени портика, слушали хорошую музыку, обсуждали вопросы философии в компании с молодыми образованными женщинами и занимались возлияниями вина.

Платон, великий древнегреческий философ, написал о правилах употребления вина. Он считал, что начинать пить вино следует не ранее 20 лет, но пить надлежит умеренно; после 60 лет можно пить без меры. А вот как закончилась жизнь Эпикура, верившего, что смысл бытия в наслаждениях: чувствуя приближение смерти, Эпикур выпил кубок вина, чтобы встретить смерть весело и без боли. Знатоки виноградарства и виноделия, греки презирали пиво, называя его варварским напитком. Такой же позиции по этому вопросу придерживались древние римляне, хотя и относились к пиву терпимее. Например, они посвятили пиво богине Церере, а потому называли пиво Ceres, откуда и произошли названия пива в испанском Cerveza и итальянском Cervisia.

Римляне известны своими оргиями с возлияниями вина – вакханалиями, праздниками, посвященными богу Вакху, которого объявили богом виноделия. Из Древнего Рима пришло крылатое выражение «In vino veritas» («Истина в вине»). Не будем выяснять, где же она, истина, но лучше запомним, что пить до превращения в осла не нужно.

Во времена племенной жизни пьянство считалось позором, как и обжорство. Человек должен во всем знать меру. Поэтому не поймите, читатель, превратно наши слова о чрезвычайной любви к крепким напиткам древних народов. Поклонялись в те далекие времена как раз не «зеленому змию», а еще одному полезному пищевому продукту и лекарственному препарату. Все полезное воспринималось в древнем мире с уважением, порождало культы. Пиво почиталось древними как сильнодействующее лекарство. Шумеры пять тысяч лет назад лечили пивом зубную боль. В средние века пиво рекомендовалось для выведения камней из почек и для приготовления косметических масок, омолаживающих кожу лица. А в XVIII – XIX веках пивом запивали почти все лекарства по настоянию врача. Так что пиво, даже самодельное, можно и нужно уважать.

Раз уж зашла речь о культуре пития, которая почти у всех хромает, то необходимо напомнить, что древние строго соблюдали застольные традиции, а пили всего-навсего домашний самогон. Шумеры, например, пили пиво через соломинку, как мы сегодня – коктейль. Большинство современных домашних браговаров уверены – самодельные напитки не заслуживают серьезного отношения. Это связано с ужасающе низким качеством самодельной бражки. Но в этой книге вы найдете рецепты изготовления в домашних условиях первоклассных напитков, не уступающих по вкусу заводскому «жидкому золоту». Таковыми были и предшественники нынешних самогонов – самодельные домашние настойки, которые различались на пищевые (которыми запивали еду), сладкие (такими угощали друзей) и лекарственные (с добавлением полезных для здоровья компонентов). Качество этих напитков несомненно было очень высоким. Об этом говорят и дошедшие до нашего времени старинные рецепты. Об этом же говорит и пристрастие древних к здоровому образу жизни.

Итак, качественный самогон требует особого отношения. Всем известно, что существуют правила сервировки стола, но все почему-то считают, что правила эти относятся к ножам, вилкам и тарелкам. О правилах расположения на столе посуды для различных напитков известно российской пьющей общественности немногое, в лучшем случае выдумывается, что стакан надо держать в правой руке, а огурец на закуску – в левой.

Начнем с того, что самогоном обычно называется крепкий напиток «под водку», а брагой – мягкий, вроде пива. В дальнейшем в нашем рассказе о сервировке стола будет использоваться такая же терминология.

Во-первых, вода обязательно должна подаваться вместе с горячительными напитками. Фужер для воды ставят рядом со столовым прибором, напротив лезвия ножа.

По правую сторону от фужера идут бокалы, стаканы и прочие вместилища для напитков в той последовательности, в какой эти напитки будут подаваться. Брагу и покупное пиво пьют из бокалов. Емкость бокала такая же, как емкость бокала для воды – 300 г. Самогон, как и водку, пьют стопками – маленькими стаканчиками в виде чарок-рюмок. Остальная посуда не годится. Широкие бокалы на средней ножке предназначаются для шампанского, впрочем, их можно заменить на высокие узкие бокалы, чтобы пузырьки газа не били в нос; в круглые бокалы на коротенькой ножке, сужающиеся кверху, наливают коньяк. Прямые высокие бокалы – для виски. Кстати, только в виски добавляют лед и лимон, исключение составляют вермут и чинзано, к которым тоже часто добавляют лед и кружок лимона. Посуда для самогона и браги должна быть прозрачной, в цветной посуде подают только белое вино. Кроме воды, можно подавать к крепким напиткам морсы и соки, которые разливают по фужерам под воду или под вино.

Напиток сперва наливают женщинам и только потом мужчинам. Если бутылки ставят перед гостями, то женщине наливает сидящий рядом с ней мужчина, не беря при этом в руки бокал.

Теперь поговорим о том, когда следует подавать к столу самодельные напитки. Это напрямую зависит от гостей. Если на торжество придут одни лишь близкие друзья, то не угостить их результатом своего труда – преступление, если, конечно, напиток получился отменным. Если к застолью придут коллеги по работе, с которыми у вас задушевных отношений нет, то брага и самогон не будут украшением стола. Лучше обойтись водкой, а еще лучше наделать из нее коктейлей. Коктейли из водки считаются приличными застольными напитками во всем мире. Причем такие коктейли называются изобретением русских, например, популярный в Америке «народный» коктейль «Отвертка» из водки и апельсинового сока. Если есть риск, что прийдут малознакомые люди, например, соседи с третьего этажа, с которыми все ваши отношения ограничиваются «здравствуйте» и «до свидания», то к такому застолью следует припасти что-нибудь более благородное, чем водку, о самогоне с бражкой и речи быть не может.

Важным сопровождением к напиткам являются закуски. К браге желательно подавать соленые закуски, например, соленые грибы или огурцы, причем последние следует нарезать дольками перед тем, как подать на стол. К самогону, помимо соленых, подают острые закуски – овощные салаты. Брагу и самогон можно закусывать маринованными овощами, особенно свеклой. Рыбные салаты подходят к браге и слабому самогону. Крепкий самогон закусывают селедкой, другая рыбная закуска не годится. Икрой тоже можно закусывать крепкий самогон, причем рекомендуется использовать соленую черную икру. Красная икра как закуска подходит только к легким винам. Только к винам – крепким и легким – следует давать фрукты и фруктовые салаты. Конфеты сопровождают легкие сладкие вина и шампанское (обычно это шоколадные конфеты, хотя к вину не возбраняется поднести и мармелад). Самогон и брагу конфетами не заедают. В качестве закуски к браге идеально подойдет копченая колбаса. Крепкий самогон закусывают жареной колбасой.

Дарить самогон и иже с ним не стоит даже друзьям. В противном случае получится, что вам на друзей жалко потратиться и купить подарок. Подарочного вида, то есть, во-первых, красивой бутылки, у самогона нет. Так какой же это подарок?! Выглядит не как подарок от души, а как «на, я еще сделаю». Домашние напитки служат угощением, не более того.

Последнее, но, пожалуй, самое главное. Плохой самогон – не самогон! Дарить его и угощать им не стоит, потому что выглядит это просто по-свински. Самый главный напиток на столе не должен обманывать ожиданий тех, кто будет его пить. Если человек хочет порадовать друзей, он должен стараться. Наконец, человек должен постараться ради самого себя. Качество – это признак уважения к самому себе. Людям вбито в голову, что самогонщик – это плохой человек, который гонит некачественную жижу. История показывает, что когда-то все виноделы и пивовары были самогонщиками. Этих людей уважали за их мастерство.

Сейчас про человека, готовящего коктейли из купленных в магазине напитков, говорят, что у него есть вкус. Такого никто и не подумает презрительно назвать самогонщиком, хотя этот любитель коктейлей все делает «на глазок», исходя из своего собственного опыта. Самогонщик – это человек вроде кулинара. Спросите у любого, что вкуснее – магазинный пирог или домашний, и ответ будет – домашний, конечно. Изготовление браги и самогона – это домашняя кулинария, поэтому никакой брак здесь неуместен. Человек должен уважать то, чем он занимается, и добиваться в своем деле совершенства. И если вы решили добиться совершенства в изготовлении домашних напитков и не хотите быть «гадким самогонщиком», то наша книга – для вас.

Квас и чем он отличается от браги

Продолжая изучать тему кваса (оказалось не так просто его делать — в один прекрасный момент скис, перестал быть "игристым", и какое-то время обратно наладить его не получалось), нашли интересную информацию.

По плохому испорченному квасу возникло ощущение, до он стал больше похож на что-то спиртовое, с градусом, и кислое — это чувствуется во вкусе, это уже совсем не квас. Решили изучить, чем квасное брожение отличается от приготовления браги для дальнейшей перегонки на спирты.

Тут нашлось много интересного. Излагаю здесь в статье.

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Смесь муки и солода с водой, так называемый , выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин.

Это мы уже заметили, когда изучали обжарку кофе — при определённой температуре крахмалы превращаются в глюкозу, и происходят другие интересные превращения. Мы сейчас кашу так готовим: замоченное зерно выкладываем в глиняную посуду, и отправляем в печь на 200-210 градусов (на полчаса), потом нужно оставить потомиться в остывающей печи или под одеялом — так делается и зелёная гречка (она становится коричневой и потрясающе ароматной), овёс голозёрный, рожь, всё что угодно.

Так что то, что

При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты.

Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития именно молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей (дома их меняем на закваску), алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.

По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка — исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.

Брага и квас

Главное в процессе получения браги (для последующей перегонки в спирты — изучаем, чтобы понять, что нужно для браги — это точно не нужно для кваса) — это температура сбраживания. Она не должна быть меньше 18С и не больше 24С. Если в начале брожения произойдет резкое похолодание, то процесс может полностью остановиться, хотя не весь сахар еще выбродил. При низкой температуре дрожжи не могут работать. Нужно повысить температуру до требуемой и дрожжи смогут довести свое дело до конца. Единственное, что нужно сделать — "запустить дрожжи" перемешиванием. Высокая температура более опасна, чем низкая. При высокой температуре жизнедеятельность дрожжей может так замедлиться, что запустить процесс сбраживания будет очень сложно или невозможно. Если температура повысилась больше требуемой и процесс сбраживания уже нельзя реанимировать, то нужно снять сусло с дрожжей резиновой трубкой, добавить новых дрожжей и поместить емкость с брагой в помещение, где температура воздуха будет не больше 20С.

Заметили, что хороший квас у нас получался в первые примерно 2 недели, когда температура была выше 25-26 градусов. Можно предположить, что квасное брожение — это быстрое брожение, и температура нужна выше 24 градусов. Тогда квас (при условии, что мы его делаем на закваске от предыдущего кваса) готовится быстро, за сутки, и он "игристый". Если же холоднее — видимо 24 градуса — критичная отметка — .

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, придающие квасу его своеобразный вкус.

После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается.

Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое.

Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса, естественно, должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, — иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Именно поэтому в основном в рецептах кваса хлеб заливаем кипячённой водой, охлаждённой до 60-70 градусов.

Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев.

При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и тогда квас приобретает неприятный кислый вкус.

Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

И немного их истории квасов на Руси

Весьма распространена была в России профессия «квасника». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д. «Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем…

До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени было «квасник». С XII века, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «твореным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.

До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми так и детьми. Видимо, тонкостей приготовления здесь много, постепенно будем изучать дальше. Хороший квас — тот самый напиток, который заменяет практически ВСЁ: не нужны ни варенья, ни соленья, только хлеб да квас. 🙂 Поэтому научиться готовить хороший вкусный квас — задача очень важная.

Сейчас промышленно выпускаются также множество синтетических суррогатов кваса (т. н.

Рубрика “Брага”

«квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора — имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках.

К квасу такие напитки отношения, в общем-то, никакого не имеют.

ИТАК:

Теперь более-менее становится понятно, почему квас получается не всегда.

Выводы на сегодня:

Для приготовления кваса воду лучше вскипятить, дать остыть чтоб палец еле держать, и уже этой водой залить массу (муку+хлеб, солод, сухарики, плюс мёд и изюм — что есть). Добавим закваску.

Дальше банку (лучше непрозрачную — видимо свет не нужен (раньше в деревянных кадках квас делали) — мы для неё сколотили фанерный ящичек — накрываем льняной тканью (наквасником) и ставим в тёплое место. Выше 24 градусов.

Первый молодой квас может готовиться дня 2-3, далее (когда квасной гущи много и она зрелая) должен готовиться за сутки. Сливаем квас, уносим его в подвал, сусло частично сливаем, чтобы постоянно обновлялось, доливаем, плюс мёд, новая порция свежего хлеба, муки, кипячённая охлаждённая вода — и снова в тепло.

Самое сложное — обеспечить нужную температуру, когда на улице в районе 20 градусов — дом уже не отапливается, а этой температуры недостаточно для квасного брожения. Недаром для кваса раньше топили печь, ставили туда посуду, и температура постепенно понижалась. Так что когда прохладно — посуду с квасом, видимо, нужно ставить над печкой, когда готовите еду, или над обогревателем небольшим, чтобы было достаточно тепло.

То же и с хлебом (уже где-то писали на сайте) — он хорошо подходит, как мы выяснили, в "тепличке" (посуду накрываем коробкой), когда стоит над обогревателем — там температура около 43-38 градусов.

Глава I

Что такое брага?

Помните ту частушку про Колумба? «Он лучше бы открыл на нашей улице пивную». К сожалению, Колумб на нашей улице пивной не открывал, но почему бы самим не готовить дедовским способом бодрящие напитки. Утолим жажду, будет на нашей улице и без Колумба праздник. Некоторых смущает уже одно слово «самогон». Что ж, самогона можно смущаться в особых случаях, которые мы оговорим отдельно, в остальном это нормальный напиток. В слове брага тоже нет ничего предосудительного, оно легло в основу названия процесса брожения – одного из самых обычных процессов в живой природе, наравне с окислением (дыханием). А дабы сомнений у вас не оставалось, мы предлагаем вам небольшой экскурс в историю, который позволит выяснить, что же такое брага.

История приготовления сего напитка уходит корнями в глубокое прошлое. Как гласит крылатое выражение, искусство пивоварения также старо, как история человечества. Да пусть не смущает скептиков-самогонщиков слово «пивоварение». Брага ведь и есть домашнее пиво, вся история спиртных напитков началась именно с этого домашнего пива. В широких масштабах пивоварение бытовало уже в Древнем Египте. Причем готовое пиво ценилось государственными чиновниками Египта как особо ценный продукт. В Талмуде, иудаистском дополнении Библии, приводится история о том, как плененные в Вавилоне евреи избежали проказы, употребляя пиво, приготовленное из хмеля. Надо отметить, что жители Месопотамии, в том числе и Вавилона, особо почитали пиво. Они повторяли, что не знающий пива не знает счастья. За разбавление пива водой пивоварщицу (пиво варили женщины) казнили. К началу нашей эры все европейские варварские племена освоили пивоварение. Потом производство пива стало отраслью промышленности, чтобы количество пива-браги отвечало растущему спросу на нее. Редко какой народный праздник проходил без употребления «крепленых напитков».

Пока одни только китайцы изобретали дешевую и легко приготовляемую пищу, остальные народы соревновались в способах приготовления и поисках компонентов для самогона. В дело, то есть в производственный процесс, шло все.

Шли злаки, особенно ячмень, хлеб как продукт злаков; каждый народ выбирал то, что легче культивировать. Японцы, например, готовили свою водку сакэ из риса – культуры, освоенной на Дальнем Востоке более шести тысячелетий тому назад. С тех пор сакэ, которую, между прочим, пьют горячей, остается любимым напитком японцев. Дурной пример заразителен, и герой детской японской песенки, который «на речке пил сакэ», перекочевал в Россию, превратившись в Чижика-Пыжика.

В «лечебных» целях был испытан мед. Сразу нужно предупредить, что наши предки для напитков типа медовухи брали обычные сорта меда, но не пьяный мед. Несмотря на такое провоцирующее название, этот мед можно употреблять лишь после специальной обработки. Это разновидность пчелиного меда, содержащая ядовитое вещество, – гликозид андромедотоксин. Мед этот пчелы получают из нектара азалии, багульника болотного, вереска, рододендрона и других вересковых. Пьяным мед назвали за то, что съевший его становился похожим на пьяного: у него начиналось головокружение, сменявшееся тошнотой и судорогами, открывалась рвота. Из истории известно, что пьяный мед однажды свалил с ног легион римских солдат.

Медоварение на Руси известно с XII века. К XVI веку были построены в Кремле Малый государев, Малый боярский и Малый походный погреба. В этих погребах готовили и меды (медовины), различные сорта пива и многое другое. Иностранцы, посещавшие Россию в те времена, недоверчиво относились к напиткам наших медо– и пивоварен, но познакомившись с медом и пивом поближе, утверждали, что ничего вкуснее не пробовали.

Для вкуса и остроты добавлялись всевозможные пряности. По этой причине пряности в Европе ценились на вес золота и являлись основным предметом торговли Европы с Востоком. На Востоке пряности были обычным явлением. В восточных манускриптах возрастом 5000 лет говорится об использовании пряностей для разных целей, в том числе и для тех целей, о которых здесь рассказывается. Основными странами – торговцами пряностями были Индия и государства Малайского архипелага.

Собственно говоря, если бы не пряности, входящие в состав напитков, которым посвящена наша книга, то контакты европейцев с азиатами начались бы гораздо позднее, равно как и европейский колониализм. Обилие пряностей в Америке, особенно новых сортов перца, двинуло конкистадоров на покорение этих земель. Конечно, были еще золото и серебро, но они долгое время казались европейцам миражом, а вот пряности были вполне реальны. И большинство европейцев мечтали о вполне ощутимых вещах – пиве с рыбой. Мифическая страна, где они мечтали каждый день есть рыбу (дорадо) и пить пиво (эль) получила название Эльдорадо. Именно ее искали уставшие от неудач и сражений люди.

Но пиво способствовало и способствует не только международной торговле, но еще также развитию… умственных способностей! Например, известный всем по школьному учебнику великий английский физик Джеймс П. Джоуль (1818–1889) был пивоваром. А бывает и так, что размышления над кружкой пива позволяют сделать научное открытие в области ядерной физики, как это произошло с одним американским ученым, который, глядя на стоящую перед ним кружку пива, думал, почему бы не использовать пиво – жидкость, образующую пузырьки, – в детекторе радиации Гейгера-Мюллера. Разумеется, на трезвую голову он понял, что ничего из этой затеи не выйдет, но зато размышления о пиве помогли ему прийти к другим важным умозаключениям.

Позиции пива с далеких времен фараонов и путешествующих купцов только укрепились. Например, в старой доброй Англии пиво – это напиток нации, английские пабы (по-русски – пивнушки) известны всему миру; пиво в Англии уступает первое место одному лишь классическому британскому чаю. И это – не смотря на то, что английская же поговорка гласит: жизнь – это не только пироги и пиво. Что верно, то верно: не только пиво, но еще и его приготовление. Впрочем, современное пиво – и английское, и любое другое получается в промышленности, дома его, как правило, не готовят. Разошлись дорожки браги и пива. А произошел этот раскол в 1516 году, когда герцог Вильгельм IV принял закон о чистоте пива. С тех пор и по сей день пиво в Европе варят из одних и тех же компонентов, в то время как брагу (на то она и самогон) готовят из всего, что под рукой окажется.

Где-где, а на Руси брагу оценили по достоинству. Долгое время «зелие» готовилось из меда. На больших княжеских пирах мед подавали в больших чарах. Каждому в его черед предназначалась чара с медом; обнести чарой, то есть не подать гостю меда по порядку очереди, считалось оскорблением со стороны хозяина. Хмельной мед был довольно крепким напитком, поэтому в чистом виде его пили не всегда, а обычно разбавляли водой. Разбавленный мед назывался сытой, а от того, что сыту подавали в конце обеда, и пошло гулять выражение «наесться досыта». Но кроме меда, пили на пирах в старину зелено вино и пиво пьяное, причем первым подавалось вино, за ним шло пиво, и лишь после этих напитков следовал мед. Вино обычно подавалось с первыми блюдами или даже до еды. Основными напитками поэтому были пиво-брага и завершавший трапезу мед, что и привело к появлению расхожей концовки в сказках и былинах – «мед, пиво пил, по усам текло, в рот не попало».

Выпивающий свою чарку говорил здравицу доброму хозяину и всем домочадцам его, а если случай был подходящим, то и честным гостям. Во многих странах в былые времена говорящему здравицу хозяин подносил жареный ломтик хлеба для закуски. Так как жареный кусок хлеба это по-английски «тост», то от того обычая и повелось «произносить (говорить) тост» на застольях.

Когда освоило брагу человечество – неизвестно, но хорошо известно, с чего начиналось это освоение. Разумеется, с брожения. Освоение брожения было первой и на долгие столетия единственной победой человека над природой. Брожением называется процесс разложения сахара на этиловый спирт, воду и углекислый газ. Процесс этот осуществляется дрожжевыми грибками, которые, подобно остальным грибам, обладают способностью превращать сложные органические вещества в простые. Кстати, спирт – это продукт жизнедеятельности дрожжей. Все вокруг древнего человека портилось, гнило, бродило. Возможности выяснить, отчего это происходит, ни у кого не было, но выручили длительные наблюдения.

Что такое БРАЖКА

Сейчас можно рассказать о дрожжах необычайно много. В пивоварении используются две разновидности дрожжевых грибков – сахаромицетов, описанных в 1883 году датским ученым Эмилем Кристианом Хенсеном.

Основные требования, предъявляемые к разным сортам дрожжей из этих основных разновидностей, – это скорость брожения и количество образующихся хлопьев, которые выпадают в осадок и после сгущения выводятся из посуды (жбана), в котором готовится напиток. По степени завершенности брожения выявляют недоброжение, нормальное (полное) переброжение и чрезмерное переброжение. От степени завершенности брожения зависит количество спирта и карбогидрата в напитке. В домашних условиях рекомендуется доводить напиток до нормального брожения. В производстве напитки доводят до разных степеней брожения, например, многочисленные виды немецкого пива получаются при недоброжении. Портер и английский эль изготавливаются в процессе чрезмерного переброжения.

Найден был дрожжам и заменитель. Это хмель, точнее, его шишечки, которые следует залить водой и варить. Хмель обыкновенный – растение семейства коноплевых, произрастающее в европейской части России и в Западной Сибири. Растет он по оврагам, в сырых лесах-березняках. Шишки хмеля, его соплодия образуются при созревании женских соцветий, напоминающих колоски с листочками, покрывающими их, словно черепица. Созревание шишек в плоды происходит в августе-сентябре. В природе хмель, поэтому его выращивают на специальных плантациях, чтобы снабжать его «шишками» пивоваренную промышленность. Растение используют в пивоварении, поскольку именно оно придает пиву специфический вкус, повышает его активность (крепит), то есть делает пиво пивом: само по себе пиво – очень слабый напиток. Удивительно, но при всем при этом никаким «хмельным» действием хмель не наделен.

А можно взамен дрожжей обойтись и простым горохом. Способы, как видите, разнообразны. У древних таковые способы были еще разнообразнее: хмель распространился по Европе благодаря его активному применению русскими пивоварами, а до того разные народы использовали разные травы: вереск, будру, пижму.

Виноделие также началось с изготовления домашних плодово-ягодных наливок. Существует красивая легенда о том, как впервые было приготовлено вино. Полубог Вакх, бродя по пустыне по каким-то своим делам, случайно натолкнулся на чахлое растеньице, погибавшее от засухи. Пожалел Вакх растение и взял с собой. А чтобы оно не погибло, воткнул его в птичью кость, подобранную неподалеку. Но растение стало расти у бога прямо в руках, и ему пришлось посадить его в большую львиную кость, найденную им в пути. Но чудесное растение все росло и росло, и тогда, обнаружив огромную кость осла, Вакх посадил в нее росток. Наконец, путь завершен, Вакх оказался на родных плодородных землях. Там он хотел посадить свое растение и вдруг обнаружил, что корни ростка оплели кости птицы, льва и осла. Пришлось посадить росток вместе с костями. Прошло время, росток стал кустом, на нем появились ягоды. Вакх изготовил из этих ягод напиток и дал попробовать друзьям. Каково же было удивление бога, когда его друзья, выпив немного этого напитка, начинали петь, как птицы. Выпив больше, они смелели и похвалялись своей силой, как львы. Выпив еще больше, друзья глупели и низко опускали головы, как ослы.

Эта легенда пришла из древнегреческой мифологии. Древние греки были отличными виноделами, их вино сохранялось столетиями. Но сохранялось не для нас, конечно. Веселые изобретатели демократии любили хорошо выпить. Любимым занятием древнегреческой интеллигенции было устраивать симпозиумы. Так в те времена называли дружеские философские беседы в послеобеденное время. Друзья удобно располагались в тени портика, слушали хорошую музыку, обсуждали вопросы философии в компании с молодыми образованными женщинами и занимались возлияниями вина.

Платон, великий древнегреческий философ, написал о правилах употребления вина. Он считал, что начинать пить вино следует не ранее 20 лет, но пить надлежит умеренно; после 60 лет можно пить без меры. А вот как закончилась жизнь Эпикура, верившего, что смысл бытия в наслаждениях: чувствуя приближение смерти, Эпикур выпил кубок вина, чтобы встретить смерть весело и без боли. Знатоки виноградарства и виноделия, греки презирали пиво, называя его варварским напитком. Такой же позиции по этому вопросу придерживались древние римляне, хотя и относились к пиву терпимее. Например, они посвятили пиво богине Церере, а потому называли пиво Ceres, откуда и произошли названия пива в испанском Cerveza и итальянском Cervisia.

Римляне известны своими оргиями с возлияниями вина – вакханалиями, праздниками, посвященными богу Вакху, которого объявили богом виноделия. Из Древнего Рима пришло крылатое выражение «In vino veritas» («Истина в вине»). Не будем выяснять, где же она, истина, но лучше запомним, что пить до превращения в осла не нужно.

Во времена племенной жизни пьянство считалось позором, как и обжорство. Человек должен во всем знать меру. Поэтому не поймите, читатель, превратно наши слова о чрезвычайной любви к крепким напиткам древних народов. Поклонялись в те далекие времена как раз не «зеленому змию», а еще одному полезному пищевому продукту и лекарственному препарату. Все полезное воспринималось в древнем мире с уважением, порождало культы. Пиво почиталось древними как сильнодействующее лекарство. Шумеры пять тысяч лет назад лечили пивом зубную боль. В средние века пиво рекомендовалось для выведения камней из почек и для приготовления косметических масок, омолаживающих кожу лица. А в XVIII – XIX веках пивом запивали почти все лекарства по настоянию врача. Так что пиво, даже самодельное, можно и нужно уважать.

Раз уж зашла речь о культуре пития, которая почти у всех хромает, то необходимо напомнить, что древние строго соблюдали застольные традиции, а пили всего-навсего домашний самогон. Шумеры, например, пили пиво через соломинку, как мы сегодня – коктейль. Большинство современных домашних браговаров уверены – самодельные напитки не заслуживают серьезного отношения. Это связано с ужасающе низким качеством самодельной бражки. Но в этой книге вы найдете рецепты изготовления в домашних условиях первоклассных напитков, не уступающих по вкусу заводскому «жидкому золоту». Таковыми были и предшественники нынешних самогонов – самодельные домашние настойки, которые различались на пищевые (которыми запивали еду), сладкие (такими угощали друзей) и лекарственные (с добавлением полезных для здоровья компонентов). Качество этих напитков несомненно было очень высоким. Об этом говорят и дошедшие до нашего времени старинные рецепты. Об этом же говорит и пристрастие древних к здоровому образу жизни.

Итак, качественный самогон требует особого отношения. Всем известно, что существуют правила сервировки стола, но все почему-то считают, что правила эти относятся к ножам, вилкам и тарелкам. О правилах расположения на столе посуды для различных напитков известно российской пьющей общественности немногое, в лучшем случае выдумывается, что стакан надо держать в правой руке, а огурец на закуску – в левой.

Начнем с того, что самогоном обычно называется крепкий напиток «под водку», а брагой – мягкий, вроде пива. В дальнейшем в нашем рассказе о сервировке стола будет использоваться такая же терминология.

Во-первых, вода обязательно должна подаваться вместе с горячительными напитками. Фужер для воды ставят рядом со столовым прибором, напротив лезвия ножа. По правую сторону от фужера идут бокалы, стаканы и прочие вместилища для напитков в той последовательности, в какой эти напитки будут подаваться. Брагу и покупное пиво пьют из бокалов. Емкость бокала такая же, как емкость бокала для воды – 300 г. Самогон, как и водку, пьют стопками – маленькими стаканчиками в виде чарок-рюмок. Остальная посуда не годится. Широкие бокалы на средней ножке предназначаются для шампанского, впрочем, их можно заменить на высокие узкие бокалы, чтобы пузырьки газа не били в нос; в круглые бокалы на коротенькой ножке, сужающиеся кверху, наливают коньяк. Прямые высокие бокалы – для виски. Кстати, только в виски добавляют лед и лимон, исключение составляют вермут и чинзано, к которым тоже часто добавляют лед и кружок лимона. Посуда для самогона и браги должна быть прозрачной, в цветной посуде подают только белое вино. Кроме воды, можно подавать к крепким напиткам морсы и соки, которые разливают по фужерам под воду или под вино.

Напиток сперва наливают женщинам и только потом мужчинам. Если бутылки ставят перед гостями, то женщине наливает сидящий рядом с ней мужчина, не беря при этом в руки бокал.

Теперь поговорим о том, когда следует подавать к столу самодельные напитки. Это напрямую зависит от гостей. Если на торжество придут одни лишь близкие друзья, то не угостить их результатом своего труда – преступление, если, конечно, напиток получился отменным. Если к застолью придут коллеги по работе, с которыми у вас задушевных отношений нет, то брага и самогон не будут украшением стола. Лучше обойтись водкой, а еще лучше наделать из нее коктейлей. Коктейли из водки считаются приличными застольными напитками во всем мире. Причем такие коктейли называются изобретением русских, например, популярный в Америке «народный» коктейль «Отвертка» из водки и апельсинового сока. Если есть риск, что прийдут малознакомые люди, например, соседи с третьего этажа, с которыми все ваши отношения ограничиваются «здравствуйте» и «до свидания», то к такому застолью следует припасти что-нибудь более благородное, чем водку, о самогоне с бражкой и речи быть не может.

Важным сопровождением к напиткам являются закуски. К браге желательно подавать соленые закуски, например, соленые грибы или огурцы, причем последние следует нарезать дольками перед тем, как подать на стол. К самогону, помимо соленых, подают острые закуски – овощные салаты. Брагу и самогон можно закусывать маринованными овощами, особенно свеклой. Рыбные салаты подходят к браге и слабому самогону. Крепкий самогон закусывают селедкой, другая рыбная закуска не годится. Икрой тоже можно закусывать крепкий самогон, причем рекомендуется использовать соленую черную икру. Красная икра как закуска подходит только к легким винам. Только к винам – крепким и легким – следует давать фрукты и фруктовые салаты. Конфеты сопровождают легкие сладкие вина и шампанское (обычно это шоколадные конфеты, хотя к вину не возбраняется поднести и мармелад). Самогон и брагу конфетами не заедают. В качестве закуски к браге идеально подойдет копченая колбаса. Крепкий самогон закусывают жареной колбасой.

Дарить самогон и иже с ним не стоит даже друзьям. В противном случае получится, что вам на друзей жалко потратиться и купить подарок. Подарочного вида, то есть, во-первых, красивой бутылки, у самогона нет. Так какой же это подарок?! Выглядит не как подарок от души, а как «на, я еще сделаю». Домашние напитки служат угощением, не более того.

Последнее, но, пожалуй, самое главное. Плохой самогон – не самогон! Дарить его и угощать им не стоит, потому что выглядит это просто по-свински. Самый главный напиток на столе не должен обманывать ожиданий тех, кто будет его пить. Если человек хочет порадовать друзей, он должен стараться. Наконец, человек должен постараться ради самого себя. Качество – это признак уважения к самому себе. Людям вбито в голову, что самогонщик – это плохой человек, который гонит некачественную жижу. История показывает, что когда-то все виноделы и пивовары были самогонщиками. Этих людей уважали за их мастерство.

Сейчас про человека, готовящего коктейли из купленных в магазине напитков, говорят, что у него есть вкус. Такого никто и не подумает презрительно назвать самогонщиком, хотя этот любитель коктейлей все делает «на глазок», исходя из своего собственного опыта. Самогонщик – это человек вроде кулинара. Спросите у любого, что вкуснее – магазинный пирог или домашний, и ответ будет – домашний, конечно. Изготовление браги и самогона – это домашняя кулинария, поэтому никакой брак здесь неуместен. Человек должен уважать то, чем он занимается, и добиваться в своем деле совершенства. И если вы решили добиться совершенства в изготовлении домашних напитков и не хотите быть «гадким самогонщиком», то наша книга – для вас.

Значение слова бражка

Примеры употребления слова бражка в литературе.

Если взять самую большую или самую маленькую единицу в авдиевской бражке, в душу к любому если забраться, — там бесконечное одиночество свищет, как ветер в половецких степях.

На афганской жаре бражка быстро бродит, три дня и готово, самогон тоже гнали, но не часто, этим занимались офицеры, а мы пили брагу и курили чарс.

Мы бодры, веселы, котелки у нас полны, в каждой чашке — кашка, в каждой кружке — бражка, а по праздничным по дням мы и девок трям-трям-трям.

Схватились за головы винокуры: бражка в бочках перестала бродить, хоть и следили они внимательно за тем, чтобы не попала в бражку плесень, и меду вроде не жалели.

Шавхат начал меня уговаривать, а когда мы с ним и Аланом бражки выпили, я подумал: да хрен с ним, не расстреляют же нас за это, а с бабой тут не каждый праздник встречаешь.

До утра сидели с пацанами, спать не хотелось, напиваться тоже, немного чарса курнули, чуть-чуть бражки выпили, пацанов помянули, поспали часа два и утром направились в штаб.

Старший украдкой спрятал нательный крестик поглубже, тут же одной рукой зачерпнул бражки, другой принял от Олега кус мяса.

Хотя от грамм пятидесяти мы бы не отказались, вчера были проводы дембелей, мы нахапались бражки лишку, и сегодня меня немного поташнивало.

От выпитой бражки в голове появился легкий кайф, от которого стало клонить на сон.

Комбат не нашел ничего лучшего, как вылить ему на голову остатки бражки с хлопьями сладкого осадка.

Вот ведь интересно: только-только чуть не покрошили всех в капусту, а ничего — хлебнули бражки, два перышка обсмоктали, терпким дымком затянулись пару раз и — нормально.

Заработанную предательством бражку он распил с начальником лагеря и вместе с ним на служебной машине уехал в бордель.

Сапог, расстелив кусок брезента, положил на него батоны и разлил бражку в кружки — роскошный обед начался.

Когда мешок с бражкой опустел наполовину, пошел степенный и мудрый разговор о том, как обустроить Русь, как жить будем, как наконец-то установить мир и порядок на землях, где всегда был беспорядок, где только обещали порядок, куда в давние времена зазывали даже немцев, чтобы те навели порядок, но даже и у тех пошло вперекосяк: это Русь, а не ихняя Неметчина.

Ротный также знал, что не только Хасан имел слабость к чарсу, и был в курсе, что мы и бражкой частенько балуемся.

Брага для самогона

У каждого опытного мастера есть свои секреты производства браги, которую впоследствии планируется перегнать для получения крепкого прозрачного самогона. И чтобы напиток получился действительно качественным, необходимо соблюсти ряд определенных условий.


Это и хорошо подобранные компоненты для браги, и чистая бродильная емкость, и правильный температурный режим для сбраживания, и герметичность водяного затвора, и еще много секретов.

Из чего делать брагу для самогона?

Самые популярные браги, пожалуй, сахарные или зерновые. Но делают также бражку из фруктов, ягод, овощей, бобовых. Есть даже рецепты, где сусло готовят, к примеру, из экзотических фруктов. Владельцы частных подворий, любящие запасаться на зиму компотами и вареньями, делают бражку и из них (в том числе забродивших). А пасечники часто используют засахаренный мед. Словом, можно долго перечислять, из каких именно продуктов можно сделать брагу. Из зерновой пшеничной браги, к примеру, можно получить достаточно мягкий по вкусу дистиллят, сравнимый с хорошей недешевой водкой. Приготовление напитка из фруктов «дарит» пьющему самогон с достаточно приятным послевкусием и легким ароматом используемого сырья.

В большинстве рецептов браги для правильного сбраживания требуются дрожжи. Они превращают сахар в углекислоту и этиловый спирт. Лучший выбор – спиртовые дрожжи, которые не только быстро работают (от 3 суток), но и не дают большого количества пены. В полученном самогоне из таких дрожжей гораздо меньше вредных примесей. Правда, в быту все равно популярны хлебопекарные дрожжи – сухие или прессованные. Сусло на таких дрожжах бродит порой до 10 дней. Кроме того, в бражке на хлебопекарных дрожжах велико содержание сивушных масел, альдегидов и летучих кислот, поэтому самогонку на дрожжах для выпечки хлеба желательно перегонять дважды, а еще чистить от примесей (допустим, углем, марганцовкой и пр.). Иногда сбраживание обеспечивают дикие натуральные дрожжи, что присутствуют, к примеру, на кожуре немытых фруктов, ягод.


Кстати, если говорить о скорости сбраживания, то не всегда ее можно добиться при помощи определенного вида дрожжей. Есть рецепты, благодаря которым можно получить готовую брагу уже через 3-4 дня (к примеру, со сметаной и горохом, картошкой и пр.). Но опытные мастера все же советуют придерживаться более традиционных для самогоноварения продуктов.

Иногда нет возможности обеспечить все условия для благоприятной работы дрожжей (перепады температуры в помещении, «слабые» дрожжи и пр.). В таком случае некоторые любители-самогонщики приобретают активаторы брожения (в их составе витамины группы В, аминокислоты, азотсодержащие вещества) – эти препараты улучшают деление дрожжей и ускоряют сбраживание.

Еще один частый ингредиент бражки – вода. От ее качества напрямую зависит, забродит ли сусло, насколько активной будет переработка сахара в спирт. Лучший выбор – водопроводная или же родниковая вода, которой желательно дать настояться сутки перед использованием (или очиститься сквозь фильтр). Кипятить воду не следует, поскольку это лишит ее кислорода, необходимого для правильного процесса брожения. Желательно, чтобы жесткость воды была в пределах 3-8°Ж, слишком мягкая или же жесткая вода препятствует нормальному брожению. Идеальная температура воды – 20-28 °C. В слишком прохладной воде (от 17°C и ниже) брожение либо будет слишком медленным, слабым, либо не начнется вовсе. В горячей жидкости (свыше 35 °C) дрожжи попросту погибнут.

О таре для производства браги

Традиционно брагу держат в стеклянных бутылях (баллонах) или бидонах из нержавейки, но сейчас популярны и емкости для брожения из пищевого пластика. Они должны иметь достаточную вместимость, поскольку сусло для браги — продукт пенный. Лучше брать тару, чей объем на 30-40 % больше полученной жидкости. Главное, чтобы любые сосуды были хорошо промыты и высушены. И конечно, в них не должны были держаться субстанции с сильным запахом (в том числе ядовитые).

Для выпуска углекислого газа и препятствования попаданию кислорода к суслу потребуется герметичный гидрозатвор. В магазинах, торгующим алкогольным оборудованием, за него просят цену от 50 рублей. А самый простой способ – установить на горлышко тары с суслом резиновую перчатку, которую следует проколоть на месте одного из «пальцев».

Рецепт сахарной браги

Брага, а потом и самогон по данному рецепту выходит лучше большинства магазинной водки. Стоит обратить внимание, что дрожжи тут используются спиртовые – лучшие для самогоноварения. Перед тем, как приступить к работе, желательно ознакомится с инструкцией, указанной на этикетке дрожжей, и взять такое количество ингредиентов, как подсказал производитель.

[ad010]

Ингредиенты

  • Сахар – 3 кг;
  • Дрожжи (спиртовые) — 250 г или прессованных (50 г сухих);
  • Вода – 12 л.

Процесс приготовления

  1. Воду довести до температуры не горячее 30 °C;
  2. В бродильную емкость всыпать сахар, а затем смешать его с водой, добиваясь полного растворения (перемешать, к примеру, чистой рукой, деревянной ложкой или др.);
  3. В чистую емкость влить 0,5 литра воды из бродильной тары, всыпать туда же спиртовые дрожжи, перемешать и поставить в теплое место на 0,5-1 час до возникновения пены (внимательно следовать инструкции производителя спиртовых дрожжей!);
  4. Когда дрожжи будут активированы, перелить их в емкость к воде с сахаром.

Что такое брага или бражка?

Установить гидрозатвор или проколотую медицинскую перчатку;

  • Переместить емкость с суслом в место, где нет доступа свету с температурой не ниже 20 °C и не выше 30 °C на срок от 3 до 7 дней;
  • Проверить бражку на готовность: ее вкус должен быть горьким, цвет жидкости осветлиться, на дне емкости будет заметен осадок. Гидрозатвор прекратит булькать (перчатка опадет);
  • Через трубку с небольшим диаметром снять готовую брагу с осадка;
  • Осветлить брагу перед перегонкой, к примеру, при помощи обычного желатина (этот пункт не обязателен, но он улучшает качество готового самогона). На каждые 5 литров браги понадобится по 1 г желатина. Рассчитать нужное количество желатина, всыпать его в удобную тару, а затем залить охлажденной водой (по 200 мл воды на каждый 1 мг желатина). Воду в емкости оставить в комнате на 24 часа, периодически (каждые 6-8 часов) меняя ее на новую. Когда крупицы желатина значительно увеличатся в размере, залить его теплой водой, а потом отправить в емкость с готовой брагой на 3 суток. Осветленную брагу снять с осадка, после чего можно приступить к изготовлению самогона.
  • Рецепт яблочной браги

    В дело можно пустить качественные яблоки и падалицу, но слишком испорченные плоды для браги не подойдут (напиток будет горчить, запах будет значительно хуже). Яблоки понадобится перебрать, немытыми (чтобы не уничтожить дикие дрожжи, которые и будут бродить) очистить от семян, плодоножек, всех подгнивших участков. Желательно использовать плоды сладких сортов, в противном случае понадобится внесение сахара.

    Ингредиенты

    • Яблоки – 15 кг;
    • Вода – 10 л;
    • Сахар – 2 кг (если яблоки кисловатые).

    Процесс приготовления

    1. Яблоки не мыть, перебрать (в т.ч. удалить косточки, гнилые участки) и приготовить пюре (к примеру, при помощи мясорубки, блендера);
    2. Яблочную массу поместить в бродильную емкость, туда же отправить воду (и сахар, если яблоки кислые). Все перемешать;
    3. Установить гидрозатвор (перчатку) и перенести тару с суслом в помещение с температурой 18-30 °C. Брожение яблочного сусла длится около 20-50 дней. Когда сусло перебродит, на дне появится белесый осадок, на вкус жидкость будет горчить, затвор перестанет выпускать газ (перчатка упадет);
    4. По мере готовности брагу перелить через трубку (шланг) в другую чистую емкость и осветлить. После данных процедур можно приступить к изготовлению яблочного самогона.

    Рецепт браги из пшеницы

    Самогон из пшеницы пьется мягче сахарного, обладает легким зерновым ароматом. В данном рецепте не требуется внесение покупных дрожжей, но понадобится первоначально изготовить закваску.

    Ингредиенты

    • Пшеница – 4 кг;
    • Сахар – 4 кг;
    • Вода – 30 л.

    Процесс приготовления

    1. Пшеницу промыть, удалить всплывший на поверхность воды мусор. Отделить 1 кг зерна, всыпать его в удобную тару, залить водой, чтобы пшеница покрылась на пару сантиметров. Закрыть тару с будущей закваской крышкой и установить в помещении с комнатной температурой на 1-2 суток (пока не появятся ростки);
    2. К пророщенному зерну добавить 500 г сахара, хорошо перемешать, накрыть тару и поставить в теплое место на 7-10 дней. Дважды в сутки перемешивать закваску;
    3. В емкости для брожения соединить оставшиеся пшеницу, воду, сахар и закваску. Перемешать, установить гидрозатвор (перчатку) и поставить тару в место, лишенное света при температуре до 30 °C на 7-10 дней;
    4. Когда брожение завершится (появление осадка, горький вкус браги, падение перчатки, отсутствие бурления из затвора), снять жидкость с осадка;
    5. Перед перегонкой осветлить брагу, к примеру, бентонитом – белой глиной (обязательно без ароматических добавок). Для этого потребуется взять по 1 ст. ложке глины на каждый 1 литр браги. Глину перемолоть, залить водой (по 500 мл воды на 1 ст. ложку бентонита), хорошо взболтать ложкой и влить в тару с брагой. Закрыть на сутки крышкой, после чего слить с осадка;
    6. Осветленную зерновую брагу перегнать (лучше дважды).

    Распечатать рецепт

    ПОХОЖИЕ РЕЦЕПТЫ

      Самогон из ячменя

      Самогоновары считают, что именно самогон из ячменя мягко пьется, имеет приятный запах исходного сырья. Рассмотрим особенности приготовления домашнего самогона из ячменной крупы (зерен).

      Самогон из меда

      Как из пчелиного меда сделать хороший самогон? Рецепты приготовления самогона из меда в домашних условиях с сахаром и без сахара.

      Самогон из риса

      Самогон из рисовых зерен обычно не имеет неприятного сивушного аромата, легко пьется, обладает слегка сладким вкусом и очень ценится среди почитателей крепких домашних напитков.

      Пшеничная брага без дрожжей

      Изготовлением браги из пшеницы на Руси занимаются давно, не менее 4-5 столетий. Сегодня мы расскажем как приготовить пшеничную брага без дрожжей по классическому старинному рецепту.

      Самогон из березового сока

      Методы приготовления самогона из березового сока. Рецепт приготовления самогона из березового сока с сахаром и дрожжами. Березовый самогон без сахара и дрожжей.

    Что приготовить?

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *