Домашнее копчение рыбы

Домашнее копчение рыбы

Содержание

Горячее копчение рыбы

При богатом улове рыбы возникает проблема её сохранности. Обычно её засаливают или коптят горячим и холодным способом. В домашних условиях чаще проводят горячее копчение рыбы.

Что такое горячее копчение

Копчение – один из трудоёмких и длительных способов термической обработки свежих продуктов. Ему подвергают мясо или рыбу. Главная технологическая особенность этого метода заготовки состоит в использовании дыма тлеющих опилок. Под их воздействием происходит процесс приготовления основного продукта.

При копчении рыба приобретает нежный вкус и особенный аромат. В ней не происходит окисление жиров. Мякоть получается сочной и жирной. Вредные бактерии уничтожаются. Но копчёные горячим способом мясо или рыба не способны долго сохранять свежесть.

Длительность нахождения рыбы в коптильне составляет от 30 минут до 1,5 часов. Это зависит от толщины тушки и ожидаемого результата. Если, например, готовят продукт к пиву, то добиваются полного испарения влаги и лишних жиров.

Технологически горячее копчение рыбы своими руками состоит из двух этапов:

  1. Высушивание – выпаривание влаги под действием дыма средней температуры. Продолжительность – 25 % всего отведённого на процедуру времени.
  2. Копчение – пропитывание тушки дымом и достижение максимальной степени её готовности. Температура дыма должна быть в пределах 85-95 градусов, чтобы рыба не сварилась. Важно сохранить часть жидкости внутри тушки: так она будет сочной и нежной.

Что нужно для домашнего копчения

Чтобы самостоятельно закоптить рыбу, надо купить или соорудить из подручных средств печку-коптильню. В продаже существует много моделелй таких агрегатов. Если им пользуются нечасто, можно не тратить деньги, а сделать устройство из старой металлической бочки, короба и даже большого казана. В интернете и журналах легко отыщется материал, как изготовить коптильню в домашних условиях.

Подготовка дров и опилок  — важный момент для проведения копчения рыбы своими руками. Не каждая древесина подходит для данного процесса. Хвойные породы: ель и сосна — при горении выделяют смолу. Она оседает на стенках печи и самом продукте. Такие дрова и мелкие отходы от них нельзя загружать в коптильню.

Рыба в коптильне

Оптимальным будет использование лиственных пород: ясеня, клёна, дуба, виноградной лозы. Наиболее густой и приятный дым получается от тлеющих опилок вишни, яблони и можжевеловых веток, помещённых в коптильный аппарат вместе с ягодами. 

Коптить можно любую рыбу. Однако некоторые породы в процессе такой термической обработки получаются особенно вкусными. К ним относятся скумбрия, карп, судак, лещ, окунь, сазан, толстолобик, треска, щука и другие.

Как подготовить рыбу для копчения

Перед тем, как закоптить рыбу горячего копчения, её следует подготовить. Лучше всего брать свежий улов.

  1. Свежевыловленную рыбу хорошо моют и потрошат. Из голов вынимают жабры. У крупных особей головы можно удалить, а туловище надрезать вдоль и развернуть в пласт. Мелкую рыбёшку достаточно только помыть, а требуху не вынимать и чешую не чистить.
  2. Очищенную рыбу обильно натирают крупной солью. Расход её зависит от величины и массы тушки. Например, на 5 кг мякоти берут 1 кг 300 г соли. По желанию можно добавить любимые специи.
  3. Некоторые умельцы замачивают рыбу в крепком соляном растворе. Для походных условий данный способ не годится, а дома можно попробовать.
  4. На просол заготовки отводится 5 — 16 часов. Если после этого на тушках осталась соль, её стряхивают или счищают чистой тряпкой.
  5. Далее рыбьи тушки подсушивают в хорошо проветриваемом  притенённом помещении. Их подвешивают к перекладине, зацепив крюком. На это понадобится 2-3 часа.

Подвяленная рыба становится пригодной для копчения горячим способом. Не стоит опасаться, что продукт будет слишком солёным. Он возьмёт столько соли, сколько надо.

Рецепты приготовления копчёной рыбы

Коптить можно свежую и замороженную рыбу. Обычно этим делом занимаются мужчины. Им известны разные рецепты приготовления копчёной рыбы из свежего улова или замороженной в холодильнике.

Скумбрия горячего копчения в домашних условиях

  1. 3-4 тушки свежей средних размеров скумбрии, купленной в магазине, подготавливают к копчению вышеописанным способом. Просаливают её не более 5 часов. Кроме соли, берут приправу для рыбы или острые специи, например, молотый перец.
  2. На дно коптильни насыпают 2-3 горсти влажных опилок, полученных от распила лиственных пород дерева.
  3. На решётку кладут тушки так, чтобы они не соприкасались.
  4. Коптильный аппарат накрывают крышкой и ставят на среднее пламя.
  5. Спустя 10 минут крышку поднимают и выпускают часть образовавшегося внутри дыма. Так рыба не будет горчить.
  6. Коптильню снова накрывают и оставляют на огне 20 минут.
  7. Пламя под ёмкостью тушат и достают рыбу.
  8. Её можно есть горячей, но вкуснее она становится, когда остынет.

Мелкая речная рыбка к пиву своими руками

  1. Некрупную речную рыбёшку очищают от голов, хвостов требухи и засаливают в тазу или бочонке под гнётом на 3 дня.
  2. Затем её промывают, подвяливают и помещают в коптильню.
  3. Дно её застилают фольгой, присыпают чистым песком. Сверху кладут ольховые или вишнёвые опилки. 
  4. После появления первой струйки дыма из трубки агрегата, начинают отсчёт времени: приблизительно 40 минут.
  5. Рыба должна коптиться при температуре не более 70 градусов. Так она получится наиболее ароматной и сухой. То, что надо к пиву.

Горячее копчение рыбы – превосходный способ побаловать себя вкусной едой, разнообразить обычное меню и сохранить большой улов.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Кто сказал, что коптить рыбу сложно?

Здравствуйте, дорогие читатели!

Тех, кто читал мою предыдущую статью Уникальная диета от наших предков, прошу не винить меня в непоследовательности. Во-первых, идея написания этого поста сидела у меня в голове уже давно. Даже больше скажу: я планировал записать мини-видеокурс по этой теме. Посмотрю, будет ли она востребована и исполню задуманное.

Во-вторых, коптить рыбу можно даже в великий пост! Вернее употреблять рыбу не жирных сортов и умеренное потребление вина из винограда допускается нашими доблестными служителями церкви в Благовещение 7 апреля. (Никому не кажется, что это какое-то намеренное спаивание? Даже детям(!) разрешено принимать причастие, что само по себе дико, учитывая что в чаше вино). Но мое отношение к теме алкоголя я еще изложу на досуге, сейчас не об этом. Извините за блуждание мысли.

Начну издалека, чтобы вы не сомневались в том, что я владею вопросом.

Дело в том, что я пятый год живу в Астраханской области. У многих людей до сих пор слово Астрахань ассоциируется с рыбой, арбузами и помидорами. Отчасти это так, но уже давно отчасти.

Осетровые перестали заходить в наши края (150 км от Астрахани) еще в конце 90-х годов. Арбузные поля возделываются частниками и бесплатно или за 2 л пива (как еще года 3-4 назад) арбузов уже не достать. А помидоры стали такие отвратительные на вкус, что лучше о них не вспоминать. Есть один уважаемый мной сорт, но он исключение, а не правило.

С другой стороны охота и рыбалка продолжают оставаться на первом месте, а для многих чуть ли не единственным источником существования в этом бедном краю. Поэтому что делать с рыбой тут знают как, наверное, ни где больше (разве что в Приморье).

Естественно никто секретов не делает, сложного ничего в способах обработки рыбы нет, поэтому при желании научиться можно  и даже нужно, раз есть такая возможность.

Как коптить рыбу

Коптить рыбу можно двумя основными способами: горячее копчение и холодное копчение. Чем же они принципиально отличаются?

Горячее копчение производится на открытом огне, в закрытом металлическом ящике в течение всего 40-50 минут.

Холодное копчение занимает около суток по времени и производится чисто на дыму, который подается по дымоходу чаще всего в бочку или большой металлический ящик. То есть дистанционно, а не непосредственно, как при горячем способе.

Естественно конечный продукт получается разным по вкусу, но в обоих случаях очень и очень не плохо.

Мы в своих мероприятиях чаще всего используем горячий метод, поэтому я подробно напишу о нем.

Подготовка рыбы

Сразу напишу, какую рыбу для копчения использовали мы. Прежде всего это щука. Она прекрасно ловится, идеальной толщины, не жирная и хищник. Вообще рыба травоядных сортов для этих целей не очень. Хотя опыт был.

Вкусным получается окунь. Один мой друг из щуки и окуня выберет окуня. Судак лично мне не очень понравился, не знаю, что такого в его вкусе находят другие.

Был у меня опыт копчения скумбрии. Всем понравилось, так что пробуйте и не бойтесь экспериментировать.

Масса рыбы до 1,5 кг. Рыба большего размера может просто остаться внутри сырой.

Перед тем как коптить рыба должна быть подготовлена. Чистить ее не нужно. И потроха можно оставить на месте. Ее нужно просто просолить.

Пробовали мы коптить как-то выпотрошенного судака просоленного предварительно. Мне не очень понравилось.

Поэтому, пишу как научили поступать нас:

1. Свежепойманную или размороженную рыбу нужно помыть. Это не обязательно, но очень неприятная слизь, а вам ее еще в руки брать. Лучше конечно свежую, бывало, мы начинали ее солить, а она еще билась. Хотя недели две назад мы коптили пойманную еще осенью рыбу. Тоже не дурно, особенно после зимы.

2. В любой емкости разводится соль в воде. Мы используем обычную литровую бутылку. Соли примерно 5 столовых ложек на пол-литра воды. В принципе у воды наступает момент, когда она перестает растворять соль. Этого достаточно. Я не припомню, чтобы мы хоть раз пересолили рыбу, поэтому и вы не бойтесь.

3. После этого берется обычный медицинский шприц. Самый крупный с самой толстой иглой. Набираем соленую воду в шприц и прокалываем нашу рыбу. От хвоста до головы или наоборот это не важно. Примерно по 20 мг шприцу воды на сторону рыбины массой 1-1,2 кг. Если рыба крупнее, то можно больше. Причем проколоть нужно и хребет (где всё мясо) и залить в брюшную полость. Хуже не будет.

Подготовка коптильни. Копчение

Теперь нужно подготовить коптильню. Мы используем обычный металлический ящик. Можно или найти подходящий (у нас от ЗИП одного из отечественных ЗРК) или сварить самостоятельно. Я как-нибудь напишу статью об этом, не пропустите. На дно ящика, небольшим слоем кладутся опилки любого дерева лиственной породы. Написал любого и задумался: так ли уж любого?

Мы используем только опилки плодовых деревьев: яблони, груши и сливы. За эту информацию могу поручиться точно. У кого опилок нет, а здесь это товар (как, кстати, и обычные черви) используют листья камыша или тонкие веточки той же яблони, естественно сухие. Дома мне как-то пришло в голову попробовать засохшие листья кукурузы. Тоже не плохо вышло. Главное без смолы и чтобы был дым.

После того, как опилки или листья лежат на дне ровным слоем их нужно полить водой. Сколько? Да на глаз! Около 200 мг стаканчика. На этом собственно и вся подготовка.

Можно начинать коптить. Рыбу выкладывают на решетку, решетка опускается в ящик так, чтобы она не касалась дна см на 15-20. Для этого в нашем ящике есть специальные подставки, которые нам любезно сделал один сварщик из нашего автопарка за пузырь коньячного спирта.

После этого ящик наглухо закрывается крышкой и ставится на костер. Высота подъема у нас обычно 2 кирпича, больше не надо. Если кирпичей нет, можно вбить в землю три железных кола или уголка и установить ящик на них. В общем, придумать можно всегда.

Огонь должен быть не слишком сильный, но постоянный. Этого добиться не так уж и сложно. Коптить нужно 40-50 минут. Но не с момента, когда вы поставили ящик на огонь. А С МОМЕНТА, когда из-под крышки ящика ПОЙДЕТ СВЕТЛЫЙ ДЫМОК. Это очень важно. Так как было дело, мы ждали этого момента почти час (февраль, чо!).

Через сорок-пятьдесят минут рыба готова! Употреблять ее лучше, не совсем горячей, но и пока не очень остыла. Хотя я и холодную ем с удовольствием. Приятного вам аппетита!

Это пока все, что я хотел написать о том, как коптить рыбу. Надеюсь что эта статья не вызовет нареканий у профессионалов.

Технология приготовления рыбы горячего копчения

Поверьте, я выложил абсолютно рабочую схему. Жду вопросов =)

Читайте по теме:

Астраханская рыбалка. Мой взгдяд изнутри

Где, на что и что мы ловили в Астраханских местах

Борьба с блохами на воде и под водой

Горячее копчение рыбы

При богатом улове рыбы возникает проблема её сохранности. Обычно её засаливают или коптят горячим и холодным способом. В домашних условиях чаще проводят горячее копчение рыбы.

Что такое горячее копчение

Копчение – один из трудоёмких и длительных способов термической обработки свежих продуктов. Ему подвергают мясо или рыбу. Главная технологическая особенность этого метода заготовки состоит в использовании дыма тлеющих опилок. Под их воздействием происходит процесс приготовления основного продукта.

При копчении рыба приобретает нежный вкус и особенный аромат. В ней не происходит окисление жиров. Мякоть получается сочной и жирной. Вредные бактерии уничтожаются. Но копчёные горячим способом мясо или рыба не способны долго сохранять свежесть.

Длительность нахождения рыбы в коптильне составляет от 30 минут до 1,5 часов. Это зависит от толщины тушки и ожидаемого результата. Если, например, готовят продукт к пиву, то добиваются полного испарения влаги и лишних жиров.

Технологически горячее копчение рыбы своими руками состоит из двух этапов:

  1. Высушивание – выпаривание влаги под действием дыма средней температуры. Продолжительность – 25 % всего отведённого на процедуру времени.
  2. Копчение – пропитывание тушки дымом и достижение максимальной степени её готовности. Температура дыма должна быть в пределах 85-95 градусов, чтобы рыба не сварилась. Важно сохранить часть жидкости внутри тушки: так она будет сочной и нежной.

Что нужно для домашнего копчения

Чтобы самостоятельно закоптить рыбу, надо купить или соорудить из подручных средств печку-коптильню. В продаже существует много моделелй таких агрегатов. Если им пользуются нечасто, можно не тратить деньги, а сделать устройство из старой металлической бочки, короба и даже большого казана. В интернете и журналах легко отыщется материал, как изготовить коптильню в домашних условиях.

Подготовка дров и опилок  — важный момент для проведения копчения рыбы своими руками. Не каждая древесина подходит для данного процесса. Хвойные породы: ель и сосна — при горении выделяют смолу. Она оседает на стенках печи и самом продукте. Такие дрова и мелкие отходы от них нельзя загружать в коптильню. Оптимальным будет использование лиственных пород: ясеня, клёна, дуба, виноградной лозы. Наиболее густой и приятный дым получается от тлеющих опилок вишни, яблони и можжевеловых веток, помещённых в коптильный аппарат вместе с ягодами. 

Коптить можно любую рыбу. Однако некоторые породы в процессе такой термической обработки получаются особенно вкусными. К ним относятся скумбрия, карп, судак, лещ, окунь, сазан, толстолобик, треска, щука и другие.

Как подготовить рыбу для копчения

Перед тем, как закоптить рыбу горячего копчения, её следует подготовить. Лучше всего брать свежий улов.

  1. Свежевыловленную рыбу хорошо моют и потрошат. Из голов вынимают жабры. У крупных особей головы можно удалить, а туловище надрезать вдоль и развернуть в пласт. Мелкую рыбёшку достаточно только помыть, а требуху не вынимать и чешую не чистить.
  2. Очищенную рыбу обильно натирают крупной солью. Расход её зависит от величины и массы тушки. Например, на 5 кг мякоти берут 1 кг 300 г соли. По желанию можно добавить любимые специи.
  3. Некоторые умельцы замачивают рыбу в крепком соляном растворе. Для походных условий данный способ не годится, а дома можно попробовать.
  4. На просол заготовки отводится 5 — 16 часов. Если после этого на тушках осталась соль, её стряхивают или счищают чистой тряпкой.
  5. Далее рыбьи тушки подсушивают в хорошо проветриваемом  притенённом помещении. Их подвешивают к перекладине, зацепив крюком. На это понадобится 2-3 часа.

Подвяленная рыба становится пригодной для копчения горячим способом.

Простые правила горячего копчения рыбы

Не стоит опасаться, что продукт будет слишком солёным. Он возьмёт столько соли, сколько надо.

Рецепты приготовления копчёной рыбы

Коптить можно свежую и замороженную рыбу. Обычно этим делом занимаются мужчины. Им известны разные рецепты приготовления копчёной рыбы из свежего улова или замороженной в холодильнике.

Скумбрия горячего копчения в домашних условиях

  1. 3-4 тушки свежей средних размеров скумбрии, купленной в магазине, подготавливают к копчению вышеописанным способом. Просаливают её не более 5 часов. Кроме соли, берут приправу для рыбы или острые специи, например, молотый перец.
  2. На дно коптильни насыпают 2-3 горсти влажных опилок, полученных от распила лиственных пород дерева.
  3. На решётку кладут тушки так, чтобы они не соприкасались.
  4. Коптильный аппарат накрывают крышкой и ставят на среднее пламя.
  5. Спустя 10 минут крышку поднимают и выпускают часть образовавшегося внутри дыма. Так рыба не будет горчить.
  6. Коптильню снова накрывают и оставляют на огне 20 минут.
  7. Пламя под ёмкостью тушат и достают рыбу.
  8. Её можно есть горячей, но вкуснее она становится, когда остынет.

Мелкая речная рыбка к пиву своими руками

  1. Некрупную речную рыбёшку очищают от голов, хвостов требухи и засаливают в тазу или бочонке под гнётом на 3 дня.
  2. Затем её промывают, подвяливают и помещают в коптильню.
  3. Дно её застилают фольгой, присыпают чистым песком. Сверху кладут ольховые или вишнёвые опилки. 
  4. После появления первой струйки дыма из трубки агрегата, начинают отсчёт времени: приблизительно 40 минут.
  5. Рыба должна коптиться при температуре не более 70 градусов. Так она получится наиболее ароматной и сухой. То, что надо к пиву.

Горячее копчение рыбы – превосходный способ побаловать себя вкусной едой, разнообразить обычное меню и сохранить большой улов.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Для приготовление рыбы по методу горячего копчения в домашних условиях необходимо иметь

  • коптильня для горячего копчения рыбы.
  • источник огня — дрова / угли, газовую горелку
  • древесные опилки — какие лучше для копчения.
  • рыба для горячего копчения, подготовка, рецепт горячего копчения окуня и леща

Коптильня

Коптильня для горячего копчения представляет собой железный ящик, без отверстий, с плотно закрывающейся крышкой, что необходимо для предотвращения попадания внутрь кислорода и горения опилок в процессе приготовления рыбы. Комплектуется поддоном — плоский железный лист — кладется непосредственно на опилки, предотвращает их горение и не допускает попадания на них капающего жира, и решетками, на которые непосредственно укладывается рыба.

Требования к коптильне для рыбы особо не отличаются от требований к мангалу. Чем толще и лучше сталь, тем менье вероятность, что ее поведет при перегреве. Толщина железа особенно важна для дна — на нем лежат опилки, и как и у сковородки, чем толще железо, тем равномерней будет прогрев опилок и меньше шанс сгорания опилок в одной точке и нетронутость в другой, при неравномерном пламени.

Коптильни для грячего копчения рыбы принципиально можно разделить на 2 типа. В одном случае (это как правило все небольшие магазинные коптильни) источник огня располагается снаружи снизу, прогревает дно коптильни и вызывает тление опилок внутри. Второй тип коптилен, как правило больше по размеру, аналогичен по устройству, за счет большого размера возможно следующее использование — непосредственно внутри коптильни разжигается пламя, формируется толстый слой горячих углей, как для шашлыка, непосредственно на угли плотно и равномерно укладываются "плюшки" из распиленного ствола дерева, толщиной до 2 см и диаметром до 5-20 см, таким образом, чтобы оставить как можно меньше открытых углей и создать своеобразный поддон, а сверху "плюшек" засыпаются непосредственно опилки, ставится рыба на решетке, закрывается крышка. Я использую обычную магазинную коптильню 25х25х50 см, мне она представляется удобной и компактной, позволяет с успехом коптить окуней 300-1000 гр, небольших лещей до 1 кг, огонь естественно снаружи, поэтому особенности использования коптилен с углями внутри подробно описать не смогу, хотя в общем копчение рыбы в них особо не отличается, критерием, что жар внутри коптильни есть, как правило, служит прогрев крышки — не удается удержать руку болии 1-2 секунд.

Особое внимание обращать на крышку коптильни — она должна плотно закрываться, герметичность не требуется, но щель в 1-2 мм уже может вызвать горение опилок и рыбы.

В процессе эксплуатации на поддоне, стенках и крышке коптильни формируется налет из смол — я предпочитаю удалять его излишки, как мне кажется, если этого не делать копченая рыба приобретает горьковатый вкус и немного портится внешний вид, а именно окрас, приготовленного окуня или леща. Я не чищу до чистого железа, достаточно убрать излишки металлической пластиной например старой стамеской, после чего я обычно насыпаю на поверхность немного каменной соли и кратко тру сухой тряпкой или губкой для посуды, убирая излишки смолы.

Обязаельное правило для всех коптилен — нельзя открывать крышку пока коптильне немного не остыла — резкое попадание кислорода на раскаленные опилки может привести к их возгоранию и травме (сам правда не видел, но совету верю и проверять не буду)

Огонь.

Для коптилен с углями внутри процесс аналогичен приготовлению углей для шашлыка, слой углей, степень прогорания подбирается опытным путем, критерий достаточности жара внутри коптильни — прогрев крышки — невозможность удержать пальцы на ней более 1-2-3 секунд.

Для коптилен с наружным источником тепла можно использовать дрова и газовые горелки. Технически газовая горелка предпочтительнее, компактно, чисто, огромное преимущество — позволяет подобрать оптимальное пламя, которое в дальнейшем не изменится на протяжении всего копчения, проще распределять огонь по площади дна. Недостаток один — отсутствие романтики и антуража.

Основными требованиями к костру под коптильней являются равномерность прогрева дна и стабильность пламени. Слишком сильное пламя, особенно касающееся стенок коптильни не желательно, это приведет к подгоранию рыбы и опилок. Пламя должно быть только под дном коптильни, равномерно распределно по всей его площади, гореть стабильно, соответственно мелкие дрова быстро и сильно вспыхивающие, но скоро прогорающие не подходят. Критерий правильности силы пламени — умеренно выделяющийся из-под крышки дымок от опилок, и прогрев крышки коптильни — определяется на ощупь, самый верный критерий — результат копчения рыбы. Для установки коптильни над костром как правило достаточно высоты поставленных на ребро кирпичей. Если подложить под дно коптильни дополнительный лист железа или чугуна, то возможно добиться более равномерного прогрева опилок и нивелировать последствия нестабильного пламени, или его случайного временного затухания.

Древесные опилки, правильнее сказать, стружки, для горячего копчения рыбы.

Компонент крайне важный, напрямую определяющий вкус копченой рыбы, будь то окунь, лещ, сазан или судак. В магазинах продаются уже готовые опилки, как правило это ольха, считающаяся классической породой дерева, однако она дает горький привкус, который, лично мне, не нравится, второй минус покупных опилок в том, что они стоят денег :). Я предпочитаю опилки плодовых деревьев — черешня, абрикоса, яблоня — они не дают горечи. Возможно изготовление смеси опилок — вобщем вопрос творческий и целиком зависит от личных предпочтений.

Самостоятельно изготовить опилки можно из стоволов и толстых веток деревьев. Процесс не сложный. Необходимо уложить бревна на чистую поверхность, целлофан, клеенку (у тряпок недостаток в том, что на них цепляются опилки и древесная пыль, очистить их потом сложно). Первый вариант — распилить бензопилой — получаются отличные опилки, очень похожие по структуре на магазинные. У меня нет бензопилы, поэтому я пользуюсь электродрелью, сверлю в дереве отверстия перовым сверлом 22-23 мм, получаются отличные опилки, на мой взгля даже более правильные, чем от бензопилы, да и запаха от дрели нет. Процесс заготовки опилок на 1 копчение у меня занимает не более 10-15 минут.

Существует мнение, что опилки на копчение надо смачивать — я необходимости в этом не нашел.

Рыба для горячего копчения

Для меня рыбой номер один для горячего копчения является окунь. Связано это с тем, что я считаю что копчение — наиболее простой и вкусный способ приготовления окуня. Важно и то, что, при копчении, окуня не надо чистить. На втором месте стоит лещ. Очень вкусны в копченом виде судак, берш. Копченые щука, карась — слишком сухие. С успехом коптят небольших сазанов — но я предпочитаю эту рыбу в ухе.

Наиболее удобным для меня является окунь 400-800 гр, небольшой лещик 800-1000 гр. Отчасти это обусловлено и тем, что данные размер рыбы наиболее удачно помещается в мою коптильню.

При закладке рыбы в коптильню желательно подбирать рыб схожего размера на одно копчение — это позволит избежать ситуации, когда маленькая рыба высохла а крупная еще не готова. Умеренный разброс размеров допустим если вы только осваиваете копчение, заложив разного размера рыбу, можно за одно копчение определить, что 20 минут отлично для окуня 300 гр и мало для 1 кг, которого надо коптить дольше, то есть быстрее подобрать режимы копчения.

Рецепт подготовки рыбы к копчению

Чистить чешую не надо, и даже вредно.

Вся подготовка рыбы к копчению сводится к потрошению и засолке.

Наиболее удобно потрошить окуня можно следующим способом. Отгибается жаберная крышка, от спины к нижней челюсти рассекается ножом или ножницами тонкая перепонка, соединяющая последнюю жаберную дугу с телом с обеих сторон, ножницами рассекается тонкая перемычка, соединяющая тело с нижней челюстью, рассекается место прикрепления всех жабер к нижней челюсти. Голова окуня немного отгибается к спине, все жабры захватываются рукой, отделяются от места прикрепления к голове со стороны верхней челюсти. Далее, держа за отделенные жабры единым блоком вместе с глоткой, начинаем за них вытягивать внутренности окуня. Как правило удается целиком удалить все внутренности, риск повреждения желчного пузыря минимален. При желании брюшной жир, плавательный пузырь, икру можно положить обратно в живот. Лещ потрошиться классически.

Далее необходимо засолить рыбу. Можно сделать концентрированный, горький солевой раствор и положить в него рыбу на час-два, затем вынуть, промыть, просушить и коптить, данный способ более быстрый. Я предпочитаю засыпать соль рыбе в живот, натереть солью сверху и оставить на 12 часов — сутки (данный способ особенно хорош, когда возвращаешься с рыбалки поздно вечером), хотя в принципе она просаливается и за 4-6 часов. Посл того как рыба просолилась, в зависимости от времени нахождения в соли и желаемой солености, ее необходимо промыть от соли и можно вымочить 15-30 минут в воде. Лично я окуня 400-800 гр, после суток в соли вымачиваю 10 минут. После того как соль удалена очень важно вытереть рыбу от влаги и дать стечь воде, для чего я подвешиваю рыбу на 30 минут головой вниз. Избыток влаги при копчении придает рыбе вареный вкус и делает мясо менее плотным.

Рецепт копчения рыбы на примере окуня и леща.

Итак, рыба поймана, просолена, отмыта и просушена. Опилки и костер изготовлены. Начинаем копчение!

Пока костер прогорает и формируется устойчивое умеренно пламя от более толстых поленьев, можно загружать коптильню. На дно коптильни равномерным слоем в 1-2 см укладываются опилки, непосредственно на опилки кладется поддон. На решетку выкладывается рыба. Окуни кладутся в промежутки между решетками вертикально спинкой вниз, брюшком вверх — это позволяет жиру и соку не вытекать. Окуньки весом в 400 гр отлично помещаются в мою коптильню, окуням побольше необходимо подогнуть хвосты.

Лещ в коптильню помещается хуже, потому кладется на бок, ничего ужасного от этого не происходит. Решетка с рыбой устанавливается в коптильню, обязательное условие — рыба не должна касаться стенок коптильни, иначе сильно подгорит. При желании лещу можно подрезать плавники, чтобы не горели, крупным окуням плавники на хвосте. Коптильня с рыбой закрывается плотно крышкой и устанавливается на огонь. Поддерживаем огонь равномерно.

Коптим рыбу в домашних условиях

Через 5-10 минут из-под крышки коптильни должен начать самостоятельно пробиваться дымок, если есть сомнения проверить можно слегка отогнув на миллиметр-другой крышку по свободному краю и тут же отпустив (защищать руки от ожога!) — в момент отпускания выходит дым. С момента появления дыма можно засекать время копчения и целиком сосредоточиться на поддержании "павильного" огня. Одним из критериев правильности является прогрев крышки, позволяющий к ней прикоснуться, но не дающий возможности удержать руку более 1-2-3 секунд. Время копчения подбирается на вкус. Я предпочитаю следующую длительность. Окуня 400-500 гр я копчу около 20 минут, 700-800 гр 25-30 минут, леща 800-1000 гр копчу 25-30 минут. Ближе к концу копчения может появляться чудесный запах копченого окуня или леща. Время вышло — снимаю коптильню с огня, открывать сразу не стоит — вдруг опилки вспыхнут — жду 10-15 минут. Открываю коптильню — божественный момент! — в нос ударяет великолепный запах копченой рыбы, а на решетке лежат окуни. Правильно приготовленная рыба имеет характерную медную окраску. При неудовлетворенности результатом можно закрыть и поставить вновь на огонь.

Кто-то любит есть, пока рыба еще горячая, кто-то из холодильника, мне больше всего нравится, когда остынет и будет слегка теплой. Хранится рыба горячего копчения в холодильнике, не долго, несколько дней, заворачивать в кулек не стоит. И помните, рыба горячего копчения очень вкусна, но не полезна, считается, что в смоле есть канцерогены, а само блюдо может вызвать обострение холецичтита, панкреатита и способствует атеросклерозу, а если есть с костями, то можно и кишку проколоть :). Плюс можно получить ожоги от костра и коптильни. Но на овсянку я копченого окуня не променяю!

Холодное копчение рыбы

Рыба холодного копчения — это не только особенный вкус, неповторимый аромат, который стоит затраченного на копчения времени. Это еще и способ хранения деликатеса, надежная и простая консервация скоропортящегося продукта. Но такой способ обработки рыбы требует умений, знаний, аккуратности и осторожности. Неправильно или не до конца приготовленная рыба может быть опасной для здоровья.

Чем же холодное копчение рыбы отличается от горячего? Температурой, да и подходом. При холодном копчении температура должна находиться в диапазоне 25 — 30 градусов, и о прямом использовании пламени речи нет.

Рецепт горячего копчения рыбы в домашних условиях

При горячем копчении температура гораздо выше, а коптильня может нагреваться непосредственно пламенем. По причине разной температуры для более быстрого приготовления продукта необходимо примерно полчаса, для медленного — от нескольких суток до недели.

Подготовка к копчению

Перед тем,как коптить рыбу холодного копчения, ее необходимо для начала выбрать. Специалисты рекомендуют готовить толстолобика, карпа, судака, скумбрию, лосося, белугу, треску, осетра. После того, как выбор сделан, пора приступать к очистке и солению.

Перед посолом рыбу необходимо хорошо выпотрошить, очистить от плавников и, при потребности, порезать на части. Все эти операции надо проводить качественно, так как от чистоты рыбы будет зависеть ее вкус и безопасность для здоровья. Чешую можно не чистить, если она достаточно плотная и прочная. Мелкую или поврежденную чешую следует удалить.

Технология посола зависит от рыбы. Красная порезанная рыба особых хлопот не принесет, ее можно всего лишь посыпать смесью соли и специй. Другую рыбу можно солить мокрым или сухим способом.

Мокрый посол эффективен для обеззараживания, дезинфекции и очистки тушки. Это простое вымачивание в растворе поваренной соли определенной концентрации.

Если времени достаточно, необходимо приготовить примерно 5%-ный соляной раствор, залить им рыбу и оставить примерно на 12-14 часов при комнатной температуре. Для того чтобы справиться с мокрым посолом за два часа, раствор должен содержать не менее 25% пищевой соли. В обоих случаях можно добавлять к раствору пряности и ароматные травы. По окончании процесса рыбу следует тщательно промыть. Перед тем, коптить, ее еще и необходимо высушить, и даже немного провялить.

Холодный посол — более простая технология, рыбу просто складывают в какую-то посуду, послойно пересыпая солью. Следует учитывать, что мокрый посол более эффективен.

Оборудование

Чтобы правильно коптить рыбу в домашних условиях, необходима коптильня. Поскольку дыма будет выделяться много и очень долго, городская квартира для таких целей никак не подойдет, как и любое другое жилое помещение. Лучше такой способ готовки рыбы использовать на даче, на подворье, на природе, то есть в любом месте, в котором есть хорошая естественная вентиляция и одновременно защита от дождя.

В качестве коптильни можно применять как автоматическую установку заводского изготовления, так и самодельное устройство, вариантов которого существует огромное множество. Главное, чтоб в рабочий объем, в котором будет находиться рыба, долго и стабильно подавался дым, но пламя при этом должно находиться на расстоянии.

Вполне эффективно коптить рыбу можно в достаточно примитивных устройствах. Например, вырыть канаву длиной метра полтора, накрыть ее металлическим листом. Такая конструкция будет служить дымоходом. С одной стороны канавы развести костер, а с другой поставить бочку без дна с развешанной в ней рыбой. Дым пойдет по импровизированному дымоходу, и продукт будет коптиться.

Существуют и более сложные устройства, даже самодельные. Они содержат генератор дыма, в котором расход топлива будет минимальным, а работа без присмотра человека — длительной.

В качестве источника дыма лучше всего использовать щепки нехвойных пород деревьев. Сосна, ель, кедр и прочие хвойные породы содержат много смолы, горение которой отрицательно скажется на качестве готового продукта. Лучше всего подойдут щепки осины, ольхи, яблони, рябины.

Процесс копчения

После предварительной подготовки и восьмичасовой просушки (вяления), рыбу нанизывают на шампура или на веревки и развешивают в коптильне. Сверху обязательно должна быть крышка или хотя бы кусок плотной ткани.

Для того чтобы рыба небольшого размера прокоптилась как следует, в основном достаточно двух дней. Для немного большей, весом от пятисот грамм, необходимо уже не менее четырех дней, для крупной рыбы – неделя, а то и больше.

Не следует постоянно заглядывать под крышку. Первый этап должен проходить не менее восьми часов. После приостановки подачи дыма надо подождать еще некоторое время и тогда уж смотреть, что получилось. В зависимости от рецепта, процесс повторяется ежедневно, примерно около шести часов в сутки, до готовности. После того,как рыба холодного копчения готова, можно дать ей выстояться еще сутки-двое. Копченая рыба должна быть темно-золотистой, хорошо прокопченной. Если цвет слишком блеклый – копчение следует продолжить. Если неестественный – рыба может оказаться испорченной, и от нее следует немедленно избавиться. Следует помнить, что в домашних условиях нет возможности провести достоверную проверку на безопасность пищевых продуктов, поэтому лучше не рисковать. 

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Как коптить рыбу

Копченая рыбка является для многих излюбленным деликатесом. Приготовить ее можно дома в коптильне или в походных условиях на природе, используя мангал. Технология изготовления блюда не представляет сложностей, однако известна не всем.

Важным аспектом при приготовлении рыбных копченостей является выбор вида. Будут подходить, чтобы приготавливать таким способом, жирные сорта речных и морских особей:

  • лососевые (форель, семга);
  • осетр;
  • скумбрия;
  • тунец;
  • окунь;
  • карп;
  • судак;
  • линь.

Чтобы приготовить вкусное блюдо, следует сделать правильную подготовку тушек:

  1. Обязательно промойте рыбку, чтобы удалить все загрязнения и посторонние запахи. Если рыбины крупные, почистите, удалив внутренности и голову. Мелкую рыбешку можно не обрабатывать таким способом.
  2. Солить рыбку разрешается 2 методами: мокрым и сухим. Первый вариант засолки предполагает приготовление водно-солевого маринада, второй – натирание крупной солью каждой тушки. Не рекомендуется мариновать с йодированной приправой – может появиться специфический, неприятный привкус и аромат.
  3. Перед отправкой внутрь устройства следует немного подвялить рыбку, подвесив на крючках.

Необходимо знать несколько важных рекомендаций по созданию хорошего вкуса копченой рыбы:

  • Не применяйте для приготовления опилки из хвойных пород деревьев, чтобы избежать горечи.
  • Старайтесь подобрать тушки сходного размера, размещайте их неплотно, чтобы рыбины не соприкасались.
  • Следите за тем, чтобы внутрь аппарата не проникал кислород.
  • С особой осторожностью отнеситесь к приготовлению угря. Кровь этого сорта очень ядовита, поэтому готовить его требуется немного дольше.
  • Рядом с самодельным или покупным оборудованием поставьте воду, чтобы обеспечить безопасность при возгорании.

Существуют разные виды копчения:

  • Горячее предполагает изготовление продукта при температуре выше 70 градусов. Важно, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Готовность рыбной мякоти наступает через 40-50 минут.
  • Холодное предполагает нагревание до 28-50 градусов. Готовиться рыбины могут от 2 и более суток. Зато такой продукт будет долго храниться.

Рецепт, как коптить рыбу в коптильне горячего копчения, потребует следующих ингредиентов:

Как правильно коптить рыбу горячего копчения – пошаговый рецепт:

  1. Приобретенную в магазине скумбрию подготовьте к процессу: разморозьте естественным способом внутри холодильника, промойте, провяльте. Солить и приправлять тушки нужно перед отправкой в оборудование.
  2. Внутрь аппарата засыпьте немного влажные опилки, их понадобится примерно 3 пригоршни. Идеально подойдут для скумбрии лиственные деревья.
  3. Продукт расположите на решетке. Следите за тем, чтобы тушки не прилегали друг к другу.
  4. Закройте прибор крышкой и поместите на пламя, имеющее среднюю силу, оставьте на 10 минут.
  5. Приподнимите затвор, чтобы выпустить дым. Такая мера поможет избежать появления горчинки продукта.
  6. Снова опустите крышку, коптите рыбины еще 20 минут.
  7. Готовой скумбрии дайте немного остыть, так будет вкуснее.

Как правильно закоптить рыбу в коптильне холодного копчения

Для рецепта, как коптить рыбу холодным копчением, вам понадобится:

Копчение рыбы в коптильне холодного копчения – рецепт пошагово:

  1. Приготовьте тушки: промойте, очистите от чешуи, удалите внутренности, солите сухим или мокрым способом. Кету в рассоле необходимо замариновать на 12 часов. После просолки разрежьте каждую рыбину вдоль в районе хребта, промойте и немного подсушите.
  2. Готовую к копчению рыбку развесьте равномерно в коптильном шкафу.
  3. В топку аппарата засыпьте опилки. Если коптильня электрическая, установите температурный показатель на 28 градусов.
  4. Процесс копчения может продолжаться от 2 до 4 дней. Его длительность зависит от габаритов рыбин.

О том, как засолить скумбрию в домашних условиях, расскажут подробные фото и видеорецепты, а также вы узнаете все о полезных свойствах этой рыбы.

Видео: как правильно коптить рыбу в домашних условиях

Копчение рыбы в домашних условиях

Домашнее копчение речной рыбы это самый древний способ сохранить продукты впрок. Как закоптить речную рыбу, судака, карасей или щуку читайте далее.

Приготовить копченую рыбку совсем не трудно. Читайте рецепты, готовьте и наслаждайтесь копчеными деликатесами!

1. Для домашнего копчения рыбу нужно брать не потрошенную.

2. Промыть рыбу от тины и грязи в проточной воде.

Как закоптить рыбу в домашних условиях

Выложить рыбу в глубокую посуду и густо засыпать солью, перемешать и закрыть крышкой.

4. Оставить рыбу просаливаться на 1,5-2 суток.

5. Затем рыбу нужно вымочить в холодной воде 5-6 часов, каждый час меняя воду на свежую.

6. Разложить рыбу на чистую ткань или газету, просушить в проветриваемом месте 1,5-2 часа.

Для красивой корочки рыбку можно смазать жидким медом.

7. На дно коптильни всыпать ольховую щепу 2-5 горстей, в зависимости от количества рыбы.

8. Поставить коптильню на огонь.

9. Рыбу выложить на решетку коптильни.

10. Закрыть коптильню крышкой.

11. Коптить рыбу на среднем огне около 40 минут.

12. Готовность рыбы будет видно по красивому копченому цвету.

Готовую рыбу охладить. Хранить в прохладном месте.

  1. Рыбу тщательно выпотрошить, хвост и голову удалять не нужно.
  2. Натереть рыбу большим количеством соли и оставить просаливаться на 2-3 часа.
  3. На дно коптильни всыпать смесь щепы фруктовых деревьев. Примерно 3 горсти.
  4. Установить в коптильню решетку и разложить рыбу.
  5. Поставить коптильню на умеренный огонь и закрыть крышкой.
  6. Как только из под крышки коптильни пойдет белый дым нужно засечь ровно 35 минут. По истечении этого времени копченая щука готова.

Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!

Всегда Ваша Алёна Терёшина.

Смотрите ещё похожие рецепты:

Посмотрите похожие рецепты:

С нетерпением жду Ваши отзывы и комментарии. Большое Вам спасибо! Добавить комментарий

Ищите рецепты в поиске по рецептам:

Домашнее копчение / Коптим сало, рыбу и мясо сами!

Рыбные консервы: рецепты с фото / Домашние заготовки

Рождество в Германии / Что приготовить на Рождество

© 2017 Что приготовить простые рецепты с фото

Copyright © 2010-2016 Что Приготовить.ру простые рецепты с фото, Россия, Москва. Все материалы сайта служат только для ознакомления; сайт не предназначен ни для чего более, кроме как для ознакомления. Копирование любых материалов сайта без письменного разрешения администрации портала преследуется по закону.

Рыба горячего копчения в домашних условиях

Если в вашей семье живёт рыбак, значит, иногда бывают ситуации, что вы не знаете, что сделать с небольшим уловом. Порой маленькую рыбку так не хочется ни солить, ни жарить. Поэтому предлагаем узнать, как закоптить рыбу в домашних условиях горячего копчения это очень вкусно! Рыбка свежая, только что из водоема, поэтому, не требует сильного маринования, соления. Вооружаемся солью, любыми специями и идём коптить по-домашнему вкусную рыбку, которая на УРА уйдёт с бокалом холодного пива.

Для приготовления копчёной речной рыбы, потребуется:

• Рыба речная (окунь, щука)

Как правильно закоптить речную рыбу горячего копчения в домашних условиях, рецепт в коптильне:

Для копчения лучше всего использовать опилки ольхи. Это проверено, мясо, птица и рыба получается с отменным вкусом.

Только что выловленную речную рыбку (окуня) потрошим, тщательно моем. Окунь – рыба, которую не требуется чистить, она отлично готовиться в чешуе.

Немного натираем каждую рыбку солью, по желанию можно добавить специи для рыбы. Важно не пересолить! На дно коптильни выложить опилки, вымоченные в воде. Уложить решётку и на неё выложить присоленную рыбку.

Отдельно развести огонь. Подготовить дополнительную щепу, чтобы было чем доложить при необходимости.

На решётку уложить солёную рыбу и задвинуть крышку на коптильне.

Установить коптильню на огонь (рыбка у нас получится горячего копчения) и засечь 20-30 минут. За это время небольшая речная рыба будет полностью готова.

Готовую рыбу горячего копчения выложить на тарелочку, охладить и подавать с кружечкой холодного пива.

Это интересно

Свежие комментарии

  • Лизка к записи Бутерброд с плавленым сыром
  • Мария к записи Ликёр Бейлиз: делаем дома
  • Мария к записи Рулеты из лаваша с грибами и сыром
  • Максим к записи Гречка с кефиром кому полезно?
  • Михаил . к записи Матрона Московская

Copyright © 2017 . Копирование материалов разрешено только с указанием активной гиперссылки на источник.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *