Как выбрать оливковое масло

Как выбрать оливковое масло

Оливковое масло — это всегда полезно, вкусно и традиционно для средиземноморской кухни.

Истинные Ценители этого продукта с удовольствием употребляют просто качественное оливковое масло, просто правильный хлеб и просто бокал хорошего вина! И это уже итальянская felicità в области гастрономии. 

Подошел момент приготовления горячих блюд. Какое масло будет правильно использовать?

Я с большим интересом посетила производство настоящего оливкового масла в Италии, в регионе Калабрия в местечке Praia a Mare "OLIO DEL FRANTOIO SAGARIO".

Вековые традиции семейного бизнеса, безупречное соблюдение технологии, современное оборудование, особый подход к сбору урожая — залог настоящего оливкового успеха. И конечно, сам исходный материал — уникальные сорта оливок. Кстати, их разновидность насчитывает более 500 сортов в мире. 

История выращивания оливковых деревьев уходит в далекое прошлое. Вечнозеленое "священное" дерево с серебристыми листьями встречается в упоминаниях в VIII/VII веке до нашей эры со времен греков. 

Сбор урожая приходится на октябрь-ноябрь. Масло, приобретенное непосредственно у производителя в конце ноября — декабре отличается максимальной свежестью и высокими вкусовыми качествами. Причем, правильный период хранения масла не более одного года в темной таре. 

Для того чтобы понять на будущее как выбрать хорошее масло, я попробовала несколько сортов масла, отличающихся по вкусу и аромату. Но основной вопрос, который меня интересовал — использование оливкового масла при приготовлении горячих блюд. Какому масло все-таки правильно отдавать предпочтение при нагревании?

Когда мы жарим или выпекаем в духовом шкафу при высоких температурах (около 220 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые мы используем меняются. Они проходят через окисление — взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. 

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. 

Масла, богатые полиненасыщенными жирами — в частности, кукурузное и подсолнечное- вырабатывают очень высокие уровни альдегидов. И это веский аргумент отказаться от других видов масел при приготовлении горячих блюд в пользу оливкового. 

Удивительно, но доказанный факт — приготовление горячих блюд  на насыщенных жирными кислотами животных жирах или топленом масле может быть предпочтительнее, чем на подсолнечном или кукурузном.

Идеальным "компромиссным" маслом в кулинарии является оливковое, так как в нем содержится до 80 % мононенасыщенных жиров. А среди видов оливкового масла — лидирует  Extra Virgin. 

В одном масштабном исследовании, проведенным итальянской компанией, было выявлено, что при нагревании оливкового масла до 180° C в течение 36 часов наблюдалось снижение общего количества антиоксидантов и витамина Е, но количество вредных веществ было существенно меньшим, чем в других видах масла при аналогичном процессе. 

Конечно, даже незначительное тепловое воздействие меняет химический состав и снижает полезные свойства самого полезного и "правильного" масла. Важно помнить, что во время жарки, предпочтительнее использовать небольшое количество масла. Никогда не использовать его повторно. И излишки масла необходимо удалять в отдельных случаях с помощью салфетки.

Выбираем хорошее масло со знанием дела: 

1. Оливковое масло бывает рафинированным и нерафинированным. Все полезные вещества сохраняются при минимальном тепловом воздействии. Отдавать предпочтение следует нерафинированному. 

2. Обращаем внимание на этикетку: Virgin (натуральное), Refined (очищеное), Pomace (жмыховое). Выбираем первый вариант. 

3. Обозначение MIX на этикетке — смешение различных сортов масел, отрицательно влияет на его свойства.

4. Полезные свойства оливкового масла сохраняются не более 12 месяцев в непрозрачной таре. 

5. Чем ниже кислотность масла, тем более мягким вкусом оно обладает. У самых качественных сортов этот показатель не превышает 0,8%.

Какой аромат, вкус и цену должно иметь оливковое масло, чтобы быть действительно хорошим продуктом

Показатель 0,2-0,3% — лучший выбор. 

6. Лучшее оливковое масло производится и разливается в одном и том же регионе. Аббревиатура DOP свидетельствует о том, что сбор, отжим и упаковка были произведены в одной стране. Аббревиатура IGP — показатель того, сбор и отжим производились на территории одной страны, а упаковано за ее пределами. 

7. На цвет масла влияют: сорт, степень зрелости и время сбора урожая. Это не определяющий критерий при выборе масла, а исключительно факт личных предпочтений. 

Теперь Вам решать, какое масло займет достойное место на Вашей полке. Основными странами-производителями являются Италия, Испания, Греция и Турция.

Для справки: Испания производит до 900 тысяч литров масла в год, Италия около 650 тысяч литров. Наша с Вами задача выбрать лучшее из лучших, с пользой для здоровья, красоты и удовольствия! 

Оливковое масло — бесспорно визитная карточка итальянской гастрономии. Поскольку я очень люблю готовить и мне интересно изучать другие составляющие кухни, я разобралась также в очень интересном процессе производства сыра Пармеджан. С чем с Вами с удовольствием делюсь  в ранее написанном посте.

Советы при покупке оливкового масла (ПАМЯТКА ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ)

Оливковое масло очень полезно для здоровья. Оно богато витамином Е и природными антиоксидантами. Это масло долгожителей.

Не все знают, как правильно выбрать и купить оливковое масло. Попробуем разобраться.

При покупке масла внимательно изучите этикетку, на которой должно быть указано: наименование продукта, его состав, дата изготовления (дата розлива для продукта в потребительской таре), место производства и производитель, категории масла, срок его годности. На качественном масле всегда указана страна производства, есть точный адрес изготовителя, импортера и экспортера.

Если вы хотите купить настоящее оливковое масло, имейте в виду: как правило, оно продается в стеклянной или жестяной таре. Тара, в которую разлито масло, должна быть герметично закрытой и не пропускать солнечный свет. Лучше всего покупать масло в затемненных бутылках. Солнечный свет ускоряет процесс окисления, что портит качество и вкус оливкового масла

Лучшее оливковое масло — первого холодного отжима (extra virgin olive oil). Чтобы отвечать этому качеству, масло должно быть извлечено из оливковых плодов исключительно механическим способом, то есть прессованием, без применения нагрева, иметь менее 1% кислотности и соответствовать определенным стандартам вкуса и запаха.

  • Extra-virgin olive oil — натуральное масло, имеет кислотность не более 0,8%, обладает великолепными вкусовыми качествами. Оливковое масло еxtra virgin используют для заправки салатов, сырого мяса и рыбы, а также для приготовления супов, соусов и маринадов. Однако при нагревании масла этой категории до температуры более 208ºС оно начинает чадить.
  • Virgin olive oil — также натуральное масло, имеет кислотность не более 2%, считается «вкусным» маслом. В производстве масла этой категории virgin могут использовать и поврежденные оливки. Обычно этим маслом заправляют салаты.

Сорта масла Extravirginoliveoil и Virginoliveoil могут иметь горьковатый привкус, что лишний раз свидетельствует о хорошем качестве продукта.

  • Pure olive oil — обычно смесь очищенного и натурального масла. Это масло используют для приготовления горячих блюд.
  • Olive oil — смесь натурального и очищенного масла, кислотность не более 1,5 %. Как правило, не имеет ярко выраженного запаха.
  • Olive-pomace oil — очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным. Вполне подходит для употребления в пищу, но, его нельзя уже называть собственно «оливковым маслом».
  • Lampante oil (ламповое масло)- «техническое» оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу.

От сорта оливок зависит цвет масла — от бледно-желтого до изумрудно-зеленого. Масло марки extra virgin предназначено для заправки блюд, а жарят на рафинированном: оно не чадит и не впитывается в продукты. Масло с пометкой «mix» — это смесь растительных масел всего лишь с добавлением оливкового.

Чтобы в домашних условиях определить, действительно ли купленный вами продукт является маслом оливкового происхождения, специалисты Ростеста советуют на сутки — двое поместить бутылку с маслом в холодильник. У настоящего (100%) масла должен образоваться осадок белого цвета — так называемый стеарин, выделяющийся в результате насыщения жирных кислот водородом. Этот признак подлинности оливкового масла неискушенный потребитель часто принимает за проявление его низкого качества.

В отличие от оливкового, в соевом или подсолнечном масле на холоде осадок не выпадает из-за большой степени растворимости стеарина.

Как правильно выбрать оливковое масло?

В тепле оливковое масло вновь становится прозрачным.

Хранить оливковое масло нужно в прохладном защищенном от солнечных лучей месте, но не в холодильнике. Не держите оливковое масло возле плиты. Масло замерзает при температуре -8°C, образуя белые хлопья. После оттаивания приобретает свой естественный вид, все полезные свойства, вкус и аромат при этом сохраняются.

В отличие от вина, оливковое масло не становится лучше со временем, а наоборот, теряет свои качества. Поэтому следует покупать недавно произведенное масло и в тех объёмах, которые Вы сможете быстро освоить (не храните масло «про запас»).

Оливковое масло — это всегда полезно, вкусно и традиционно для средиземноморской кухни.

Истинные Ценители этого продукта с удовольствием употребляют просто качественное оливковое масло, просто правильный хлеб и просто бокал хорошего вина! И это уже итальянская felicità в области гастрономии. 

Подошел момент приготовления горячих блюд. Какое масло будет правильно использовать?

Я с большим интересом посетила производство настоящего оливкового масла в Италии, в регионе Калабрия в местечке Praia a Mare "OLIO DEL FRANTOIO SAGARIO".

Вековые традиции семейного бизнеса, безупречное соблюдение технологии, современное оборудование, особый подход к сбору урожая — залог настоящего оливкового успеха. И конечно, сам исходный материал — уникальные сорта оливок. Кстати, их разновидность насчитывает более 500 сортов в мире. 

История выращивания оливковых деревьев уходит в далекое прошлое. Вечнозеленое "священное" дерево с серебристыми листьями встречается в упоминаниях в VIII/VII веке до нашей эры со времен греков. 

Сбор урожая приходится на октябрь-ноябрь. Масло, приобретенное непосредственно у производителя в конце ноября — декабре отличается максимальной свежестью и высокими вкусовыми качествами. Причем, правильный период хранения масла не более одного года в темной таре. 

Для того чтобы понять на будущее как выбрать хорошее масло, я попробовала несколько сортов масла, отличающихся по вкусу и аромату. Но основной вопрос, который меня интересовал — использование оливкового масла при приготовлении горячих блюд. Какому масло все-таки правильно отдавать предпочтение при нагревании?

Когда мы жарим или выпекаем в духовом шкафу при высоких температурах (около 220 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые мы используем меняются. Они проходят через окисление — взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. 

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. 

Масла, богатые полиненасыщенными жирами — в частности, кукурузное и подсолнечное- вырабатывают очень высокие уровни альдегидов. И это веский аргумент отказаться от других видов масел при приготовлении горячих блюд в пользу оливкового. 

Удивительно, но доказанный факт — приготовление горячих блюд  на насыщенных жирными кислотами животных жирах или топленом масле может быть предпочтительнее, чем на подсолнечном или кукурузном.

Идеальным "компромиссным" маслом в кулинарии является оливковое, так как в нем содержится до 80 % мононенасыщенных жиров. А среди видов оливкового масла — лидирует  Extra Virgin. 

В одном масштабном исследовании, проведенным итальянской компанией, было выявлено, что при нагревании оливкового масла до 180° C в течение 36 часов наблюдалось снижение общего количества антиоксидантов и витамина Е, но количество вредных веществ было существенно меньшим, чем в других видах масла при аналогичном процессе. 

Конечно, даже незначительное тепловое воздействие меняет химический состав и снижает полезные свойства самого полезного и "правильного" масла. Важно помнить, что во время жарки, предпочтительнее использовать небольшое количество масла. Никогда не использовать его повторно. И излишки масла необходимо удалять в отдельных случаях с помощью салфетки.

Выбираем хорошее масло со знанием дела: 

1. Оливковое масло бывает рафинированным и нерафинированным. Все полезные вещества сохраняются при минимальном тепловом воздействии. Отдавать предпочтение следует нерафинированному. 

2. Обращаем внимание на этикетку: Virgin (натуральное), Refined (очищеное), Pomace (жмыховое). Выбираем первый вариант. 

Как выбрать хорошее оливковое масло — советы и рекомендации

Обозначение MIX на этикетке — смешение различных сортов масел, отрицательно влияет на его свойства.

4. Полезные свойства оливкового масла сохраняются не более 12 месяцев в непрозрачной таре. 

5. Чем ниже кислотность масла, тем более мягким вкусом оно обладает. У самых качественных сортов этот показатель не превышает 0,8%. Показатель 0,2-0,3% — лучший выбор. 

6. Лучшее оливковое масло производится и разливается в одном и том же регионе. Аббревиатура DOP свидетельствует о том, что сбор, отжим и упаковка были произведены в одной стране. Аббревиатура IGP — показатель того, сбор и отжим производились на территории одной страны, а упаковано за ее пределами. 

7. На цвет масла влияют: сорт, степень зрелости и время сбора урожая. Это не определяющий критерий при выборе масла, а исключительно факт личных предпочтений. 

Теперь Вам решать, какое масло займет достойное место на Вашей полке. Основными странами-производителями являются Италия, Испания, Греция и Турция.

Для справки: Испания производит до 900 тысяч литров масла в год, Италия около 650 тысяч литров. Наша с Вами задача выбрать лучшее из лучших, с пользой для здоровья, красоты и удовольствия! 

Оливковое масло — бесспорно визитная карточка итальянской гастрономии. Поскольку я очень люблю готовить и мне интересно изучать другие составляющие кухни, я разобралась также в очень интересном процессе производства сыра Пармеджан. С чем с Вами с удовольствием делюсь  в ранее написанном посте.

Оливковое масло — это всегда полезно, вкусно и традиционно для средиземноморской кухни.

Истинные Ценители этого продукта с удовольствием употребляют просто качественное оливковое масло, просто правильный хлеб и просто бокал хорошего вина! И это уже итальянская felicità в области гастрономии. 

Подошел момент приготовления горячих блюд. Какое масло будет правильно использовать?

Я с большим интересом посетила производство настоящего оливкового масла в Италии, в регионе Калабрия в местечке Praia a Mare "OLIO DEL FRANTOIO SAGARIO".

Вековые традиции семейного бизнеса, безупречное соблюдение технологии, современное оборудование, особый подход к сбору урожая — залог настоящего оливкового успеха. И конечно, сам исходный материал — уникальные сорта оливок. Кстати, их разновидность насчитывает более 500 сортов в мире. 

История выращивания оливковых деревьев уходит в далекое прошлое. Вечнозеленое "священное" дерево с серебристыми листьями встречается в упоминаниях в VIII/VII веке до нашей эры со времен греков. 

Сбор урожая приходится на октябрь-ноябрь.

Как выбрать оливковое масло?

Масло, приобретенное непосредственно у производителя в конце ноября — декабре отличается максимальной свежестью и высокими вкусовыми качествами. Причем, правильный период хранения масла не более одного года в темной таре. 

Для того чтобы понять на будущее как выбрать хорошее масло, я попробовала несколько сортов масла, отличающихся по вкусу и аромату. Но основной вопрос, который меня интересовал — использование оливкового масла при приготовлении горячих блюд. Какому масло все-таки правильно отдавать предпочтение при нагревании?

Когда мы жарим или выпекаем в духовом шкафу при высоких температурах (около 220 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые мы используем меняются. Они проходят через окисление — взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. 

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. 

Масла, богатые полиненасыщенными жирами — в частности, кукурузное и подсолнечное- вырабатывают очень высокие уровни альдегидов. И это веский аргумент отказаться от других видов масел при приготовлении горячих блюд в пользу оливкового. 

Удивительно, но доказанный факт — приготовление горячих блюд  на насыщенных жирными кислотами животных жирах или топленом масле может быть предпочтительнее, чем на подсолнечном или кукурузном.

Идеальным "компромиссным" маслом в кулинарии является оливковое, так как в нем содержится до 80 % мононенасыщенных жиров. А среди видов оливкового масла — лидирует  Extra Virgin. 

В одном масштабном исследовании, проведенным итальянской компанией, было выявлено, что при нагревании оливкового масла до 180° C в течение 36 часов наблюдалось снижение общего количества антиоксидантов и витамина Е, но количество вредных веществ было существенно меньшим, чем в других видах масла при аналогичном процессе. 

Конечно, даже незначительное тепловое воздействие меняет химический состав и снижает полезные свойства самого полезного и "правильного" масла. Важно помнить, что во время жарки, предпочтительнее использовать небольшое количество масла. Никогда не использовать его повторно. И излишки масла необходимо удалять в отдельных случаях с помощью салфетки.

Выбираем хорошее масло со знанием дела: 

1. Оливковое масло бывает рафинированным и нерафинированным. Все полезные вещества сохраняются при минимальном тепловом воздействии. Отдавать предпочтение следует нерафинированному. 

2. Обращаем внимание на этикетку: Virgin (натуральное), Refined (очищеное), Pomace (жмыховое). Выбираем первый вариант. 

3. Обозначение MIX на этикетке — смешение различных сортов масел, отрицательно влияет на его свойства.

4. Полезные свойства оливкового масла сохраняются не более 12 месяцев в непрозрачной таре. 

5. Чем ниже кислотность масла, тем более мягким вкусом оно обладает. У самых качественных сортов этот показатель не превышает 0,8%. Показатель 0,2-0,3% — лучший выбор. 

6. Лучшее оливковое масло производится и разливается в одном и том же регионе. Аббревиатура DOP свидетельствует о том, что сбор, отжим и упаковка были произведены в одной стране. Аббревиатура IGP — показатель того, сбор и отжим производились на территории одной страны, а упаковано за ее пределами. 

7. На цвет масла влияют: сорт, степень зрелости и время сбора урожая. Это не определяющий критерий при выборе масла, а исключительно факт личных предпочтений. 

Теперь Вам решать, какое масло займет достойное место на Вашей полке. Основными странами-производителями являются Италия, Испания, Греция и Турция.

Для справки: Испания производит до 900 тысяч литров масла в год, Италия около 650 тысяч литров. Наша с Вами задача выбрать лучшее из лучших, с пользой для здоровья, красоты и удовольствия! 

Оливковое масло — бесспорно визитная карточка итальянской гастрономии. Поскольку я очень люблю готовить и мне интересно изучать другие составляющие кухни, я разобралась также в очень интересном процессе производства сыра Пармеджан. С чем с Вами с удовольствием делюсь  в ранее написанном посте.

Оливковое масло – замечательная заправка для салатов и закусок. Это одно из самых полезных масел, содержащее много витаминов и нужных для организма веществ. Но на полках в магазине продается большое количество разных бутылочек с маслом, среди которых можно потеряться.

Как выбрать оливковое масло, чтобы оно было самым качественным?

Выбираем правильно оливковое масло — советы и рекомендации покупателям

Ответ на данный вопрос вы найдете в нашей статье.

Виды оливкового масла

Существует классификация оливковых масел, на которую стоит опираться при покупке. Самое натуральное масло категории Virgin (vergine, vierge) получается с помощью холодного отжима (при температуре не выше 27 градусов).

Extra Virgin – самое лучшее и качественное масло, оно получается путем механического отжима оливок, и оно не содержит никаких искусственных добавок. Именно поэтому такое масло имеет натуральный вкус и аромат. Его кислотность, как правило, не превышает 0,8%. Extra Virgin olive oil лучше всего добавлять в уже готовые блюда, например, заправлять салаты.

Кстати, маркировка DOP на масле подтверждает, что оно относится к категории Extra Virgin и защищает указание о его происхождении (denominacion de origen protegida). Такую отметку имеют масла Baena, Montes de Toledo, Priego de Cordoba, Siurana и др.

Другие качественные масла холодного отжима Fine virgin olive oil и Semi-fine virgin olive oil имеют также натуральный приятный вкус и аромат, но отличаются несколько большей кислотностью.

К следующей категории относится оливковое масло категории Refined. Оно получается из масла категории Virgin путем рафинирования, то есть очистки. Следовательно, процентное содержание сока оливок в таком масле ниже. Такое масло достаточно хорошее и его можно использовать в приготовлении, но, конечно же, оно не дотягивает по составу до натурального.

Обычно на бутылках с рафинированным маслом присутствуют надписи rafined olive oil либо просто olive oil (оливковое масло). Аромат такого масла не такой яркий, как у натурального, поэтому рафинированное оливковое масло чаще всего используется для жарки. Кстати, образование канцерогенов при жарке на таком масле будет минимально. Да и цена на такое масло невысока.

Также есть масло категории Pomace или жмыховое оливковое масло. Оно получается путем повторного отжима уже отжатых оливок, из которых с помощью центрифуги или специальных растворителей дожимают остатки масла. Некоторые используют жмыховое масло для выпечки или приготовления горячих блюд.

В данном масле остается еще меньше полезных веществ. Поэтому, если вы хотите приобрести качественное оливковое масло, масло такой категории лучше не выбирать.

Существует и ламповое оливковое масло, не пригодное для питания, потому что оно имеет максимальную кислотность. Такое масло либо подвергается рафинированию, либо уходит в промышленное использование.

Известные производители оливкового масла могут применять собственные маркировки для фирменных сортов.

Кислотность оливкового масла

Кислотность показывает: сколько приходится олеиновой кислоты на 100 грамм продукта в процентах. При выборе оливкового масла стоит придерживаться следующего правила: чем меньше кислотность, тем лучше. Самое лучшее масло имеет кислотность до 1%.

Вкус и цвет масла

Вкус оливкового масла должен быть ярким и насыщенным. Если вкус масла прогорклый, водянистый или содержит уксусный или металлический привкус, то скорее всего, оно неправильно приготовлено или неправильно хранилось.

По цвету оливкового масла однозначно определить его качество нельзя. Обычно оливковые масла бывают от светло-золотого до зеленого цвета. Все зависит от того, насколько спелыми были оливки, когда был собран урожай, каким способом производилась обработка и др.

Этикетка оливкового масла

При покупке внимательно изучите этикетку: на ней указывается место, где было произведено масло, и место розлива оливкового масла по бутылкам. Самое лучшее масло производится и разливается в одной стране.

Большая часть всего оливкового масла производится в Италии. Также масло высокого качества производится в таких странах, как Испания, Греция, Кипр, Франция, Израиль и Турция. При выборе оливкового масла лучше всего брать то, которое произведено именно в этих странах, так как там более строгие критерии качества.

Также нужно проверить срок годности на этикетке. Оливковое масло можно употреблять в течение 18 месяцев с момента его производства. Поэтому старайтесь выбирать наиболее свежее масло или покупать его небольшими порциями.

В случае если даты производства на этикетке нет, откажитесь от покупки такого масла. Возможно, что срок его годности уже истек.

Как правильно хранить

Для того чтобы оливковое масло сохранило все свои полезные качества, его нужно правильно хранить. Оливковое масло не любит свет. Поэтому бутылки для него часто делаются из темного стекла.

Такое масло лучше всего его хранить в темном месте, например, в шкафу, при температуре 10-15 градусов. Кроме того, не стоит ставить бутылку с маслом у плиты.

При использовании оливкового масла не оставляйте бутылку надолго открытой, чтобы оно не окислилось от контакта с воздухом. Бутылку с маслом после использования всегда нужно плотно закрывать.

Подведем итоги: при покупке лучше всего выбрать оливковое масло Extra Virgin, потому что оно полностью натуральное, имеет насыщенный аромат и наименьшую кислотность.

КАК ВЫБРАТЬ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО, виды оливкового масла и правила его хранения.

Просмотров: 14594

назад

Оливковое масло — это всегда полезно, вкусно и традиционно для средиземноморской кухни.

Истинные Ценители этого продукта с удовольствием употребляют просто качественное оливковое масло, просто правильный хлеб и просто бокал хорошего вина! И это уже итальянская felicità в области гастрономии. 

Подошел момент приготовления горячих блюд. Какое масло будет правильно использовать?

Я с большим интересом посетила производство настоящего оливкового масла в Италии, в регионе Калабрия в местечке Praia a Mare "OLIO DEL FRANTOIO SAGARIO".

Вековые традиции семейного бизнеса, безупречное соблюдение технологии, современное оборудование, особый подход к сбору урожая — залог настоящего оливкового успеха. И конечно, сам исходный материал — уникальные сорта оливок. Кстати, их разновидность насчитывает более 500 сортов в мире. 

История выращивания оливковых деревьев уходит в далекое прошлое. Вечнозеленое "священное" дерево с серебристыми листьями встречается в упоминаниях в VIII/VII веке до нашей эры со времен греков. 

Сбор урожая приходится на октябрь-ноябрь. Масло, приобретенное непосредственно у производителя в конце ноября — декабре отличается максимальной свежестью и высокими вкусовыми качествами.

Как отличить качественное оливковое масло от фальсификата?

Причем, правильный период хранения масла не более одного года в темной таре. 

Для того чтобы понять на будущее как выбрать хорошее масло, я попробовала несколько сортов масла, отличающихся по вкусу и аромату. Но основной вопрос, который меня интересовал — использование оливкового масла при приготовлении горячих блюд. Какому масло все-таки правильно отдавать предпочтение при нагревании?

Когда мы жарим или выпекаем в духовом шкафу при высоких температурах (около 220 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые мы используем меняются. Они проходят через окисление — взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. 

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. 

[ad010]

Масла, богатые полиненасыщенными жирами — в частности, кукурузное и подсолнечное- вырабатывают очень высокие уровни альдегидов. И это веский аргумент отказаться от других видов масел при приготовлении горячих блюд в пользу оливкового. 

Удивительно, но доказанный факт — приготовление горячих блюд  на насыщенных жирными кислотами животных жирах или топленом масле может быть предпочтительнее, чем на подсолнечном или кукурузном.

Идеальным "компромиссным" маслом в кулинарии является оливковое, так как в нем содержится до 80 % мононенасыщенных жиров. А среди видов оливкового масла — лидирует  Extra Virgin. 

В одном масштабном исследовании, проведенным итальянской компанией, было выявлено, что при нагревании оливкового масла до 180° C в течение 36 часов наблюдалось снижение общего количества антиоксидантов и витамина Е, но количество вредных веществ было существенно меньшим, чем в других видах масла при аналогичном процессе. 

Конечно, даже незначительное тепловое воздействие меняет химический состав и снижает полезные свойства самого полезного и "правильного" масла. Важно помнить, что во время жарки, предпочтительнее использовать небольшое количество масла. Никогда не использовать его повторно. И излишки масла необходимо удалять в отдельных случаях с помощью салфетки.

Выбираем хорошее масло со знанием дела: 

1. Оливковое масло бывает рафинированным и нерафинированным. Все полезные вещества сохраняются при минимальном тепловом воздействии. Отдавать предпочтение следует нерафинированному. 

2. Обращаем внимание на этикетку: Virgin (натуральное), Refined (очищеное), Pomace (жмыховое). Выбираем первый вариант. 

3. Обозначение MIX на этикетке — смешение различных сортов масел, отрицательно влияет на его свойства.

4. Полезные свойства оливкового масла сохраняются не более 12 месяцев в непрозрачной таре. 

5. Чем ниже кислотность масла, тем более мягким вкусом оно обладает. У самых качественных сортов этот показатель не превышает 0,8%. Показатель 0,2-0,3% — лучший выбор. 

6. Лучшее оливковое масло производится и разливается в одном и том же регионе. Аббревиатура DOP свидетельствует о том, что сбор, отжим и упаковка были произведены в одной стране. Аббревиатура IGP — показатель того, сбор и отжим производились на территории одной страны, а упаковано за ее пределами. 

7. На цвет масла влияют: сорт, степень зрелости и время сбора урожая. Это не определяющий критерий при выборе масла, а исключительно факт личных предпочтений. 

Теперь Вам решать, какое масло займет достойное место на Вашей полке. Основными странами-производителями являются Италия, Испания, Греция и Турция.

Для справки: Испания производит до 900 тысяч литров масла в год, Италия около 650 тысяч литров. Наша с Вами задача выбрать лучшее из лучших, с пользой для здоровья, красоты и удовольствия! 

Оливковое масло — бесспорно визитная карточка итальянской гастрономии. Поскольку я очень люблю готовить и мне интересно изучать другие составляющие кухни, я разобралась также в очень интересном процессе производства сыра Пармеджан. С чем с Вами с удовольствием делюсь  в ранее написанном посте.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *